Pescado congelado

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  • Publicado : 2 de abril de 2013
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1 – INTRODUÇÃO

O congelamento do pescado é utilizado para conservar melhor os peixes, aumentando sua vida útil. O pescado possui em sua constituição cerca de 60 a 80% de água. No congelamento, procura-se congelar essa água, diminuindo a velocidade das reações enzimáticas, microbiológicas e físico-químicas, retardando assim a deterioração do mesmo. Em geral, os métodos e instalações utilizadosna indústria moderna propõem um congelamento rápido, devido às elevadas taxas de transferência de calor, baixa temperatura do meio congelante e pequenas dimensões do produto, pelo menos em uma direção do fluxo de calor.
O Brasil concentra uma das maiores reservas de peixes do mundo. Mesmo assim estamos entre os países de menor consumo de pescados. Diversos fatores contribuem para a existênciadeste quadro, tais como o alto custo do transporte, encarecendo o produto final; hábitos alimentares que supervalorizam a carne bovina em detrimento de outros alimentos entre outros.

OBJETIVO : Este trabalho tem como objetivo mostrar a importância do congelamento do pescado. Mostrando sua importância para aumentar a vida útil do mesmo


PESCADO CONGELADO
Os povos de regiões frias descobriramas vantagens do congelamento pela própria ação da natureza. Os esquimós ao retirar os peixes da água percebiam que estes rapidamente se congelavam devido à baixa temperatura. Na Escandinávia existe uma tradição de conservar os arenques em buracos cavados no gelo. Embora desde 1865 os americanos costumassem misturar sal ao gelo para congelar peixes e aves, o congelamento rápido surgiu entre 1912 e1915. O americano Clarence Birdseye é considerado o pai da indústria de alimento congelado por ter desenvolvido o processo mais rápido de congelamento no início do século 20. No Brasil o processo se disseminou a partir da década de 70.

O alimento congelado aumenta o tempo útil do produto evitando sua decomposição ao transformar a água em gelo, que impede o crescimento das bactérias e diminuias reações de deterioração. Ele somente desacelera a deterioração da comida e pode parar o crescimento de microorganismos, mas não necessariamente os mata. Muitas reações de enzimas somente são paradas pelo congelamento. Portanto, é comum parar a atividade da enzima antes de congelar, através da fervura ou adicionando químicas.
Há muito tempo que o pescado faz parte da dieta alimentar do homem eem vários países constitui a principal fonte de proteína de origem alimentar (Huss, 1997).
O pescado apresenta uma excelente composição em aminoácidos, abundância em vitaminas e sais minerais e é, dentre os produtos de origem animal, o que apresenta melhor digestibilidade. Estas características do pescado atendem a uma tendência mundial de se consumir alimentos que não apenas forneçam nutrientes,mas, de alguma forma, tragam benefícios à saúde da população.
O Brasil vem seguindo esta tendência mundial; por isso, hoje se tem a preocupação de disponibilizar à população uma carne mais saudável e que mantenha o alto valor protéico (Pacheco et al. 2004).

Existem 3 tipos de pescado:

• Pescado fresco: é destinado ao consumo sem sofrer qualquer processo de conservação, a não ser a açãodo gelo.
• Pescado refrigerado: deve ser devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2º C ( menos meio grau centígrado a menos dois graus centígrados).
• Pescado congelado : sofre tratamento por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a -25º C. Depois de submetido à congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -15º C. O pescadouma vez descongelado não pode ser novamente recolhido a câmaras frigoríficas.

Embora apresente tais pontos positivos, o pescado é um dos alimentos mais susceptíveis à deterioração devido à atividade de água elevada, à sua composição química, que varia em função da espécie, às condições em que ocorre o seu consumo e à época do ano em que é capturado, assim como por causa do teor de gorduras...
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