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INTRODUÇÃO
A sexta matéria-prima agroindustrial mais produzida no mundo é a mandioca, constituindo a farinha seu principal produto. Com uma produção de mais ou menos 25 milhões e 500 mil toneladas o Brasil foi o segundo maior produtor mundial de mandioca, no ano de 1995 segundo a "Food and Agriculture Organization of the United Nations". A farinha de mandioca é um dos principais produtos consumidos no interior do estado de Pernambuco e caracteriza-se por possuir alto valor energético, devido à elevada concentração de carboidratos, além de conter fibras e alguns minerais como cálcio, ferro, fósforo, sódio e potássio. O município de Pombos é um dos maiores produtores de farinha de mandioca de Pernambuco. A tecnologia da produção de farinha é bem simples, porém exigem cuidados como higiene, matéria-prima adequada, cuidados durante o processo, para garantir a qualidade do produto. As etapas de produção de farinha são: colheita, lavagem, descascamento, moagem, prensagem, esfacelamento, peneiramento, torra, classificação, empacotamento, pesagem e armazenagem da farinha. Podem ocorrer contaminações microbiológicas em qualquer etapa de produção da farinha, do processo de colheita ao processo de embalagem, por diversos meios como água, ar, solo e também por contato manual de operários. Porém o desenvolvimento de microrganismos depende das condições que o alimento oferece, como nutrientes e a disponibilidade de água que é um fator dos principais fatores para o desenvolvimento e proliferação de microrganismos. No Município de Pombos – PE existem 7 casas de farinha que apresentam instalações precárias, estrutura de produção semi-artesanal, com fornos a lenha, o que aumenta ainda mais o risco de contaminação e perda da qualidade do produto. A forma artesanal de produção das farinhas facilita a contaminação microbiana durante o processo. Os problemas na produção da farinha de mandioca se devem às precariedades dos estabelecimentos produtores, à presença de animais domésticos na