Maunal de boas praticas

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 5 (1179 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 19 de junho de 2012
Ler documento completo
Amostra do texto
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO O Manual de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação e deve ser o descritivo real dos procedimentos técnicos para cada estabelecimento em especial, envolvendo os prérequisitos básicos para uma perfeita produção de alimentos, entre os quais: ·Adequação estrutural do estabelecimento, ·Controle da água para consumo, ·Controle das matérias primas, ·Controle desaúde dos funcionários, ·Controle integrado de pragas, ·Regras para visitantes, ·Responsabilidade técnica, A partir destas condições básicas, deve-se definir todos os procedimentos técnicos envolvendo a higiene e manipulação das matérias primas. Como suporte técnico para melhorar o entendimento e oferecer melhores condições de controle, a legislação recomenda que se aplique o sistema APPCC (HACCP)Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, tanto para as indústrias como para os alimentos prontos para o consumo. Deve-se lembrar que o sistema APPCC inicia pela análise dos perigos, identifica os pontos críticos onde eles estão presentes e determina os PCCs (pontos críticos de controle), ou seja, define no fluxograma de cada preparação (de cada item produzido), as reais situações onde ocontrole deve ser realizado e monitorado, contribuindo para a segurança do alimento. Sugestão de Roteiro para elaboração do Manual de Boas Práticas ·Introdução (apresentação e justificativa do Manual); ·Aspectos legais (Legislação, Regulamentação Técnica; Legislação Sanitária, etc.); ·Definições (termos utilizados no documento); ·Procedimentos Técnicos de Higiene (pessoal, uniformes, treinamentos,visitas de pessoas estranhas ao setor de produção); ·Estrutura física (localização,teto, piso, paredes, portas janelas, refeitórios, lavabos, vestiários, banheiros, iluminação, ventilação, sistema de canalização, eliminação dos rejeitos, Instalações elétricas); ·Área de Produção (caracterização da área, lay-out, Local de recepção e armazenamento de matérias primas, organização da área de trabalho,estocagem de produtos deteriorados ou vencidos); ·Equipamentos e utensílios (usos, especificações sanitárias e localização); ·Limpeza; ·Processamento (de cada item produzido); ·Embalagem; ·Remoção de lixo; ·Transporte; ·Responsabilidade técnica; ·Bibliografia; ·Anexos. Procedimentos operacionais Padronizados - POP Como prevê a legislação a implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamentede forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As ações corretivas devem

contemplar o destino do produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsávelpela execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto. Exemplo: Estrutura do POP para higienização de instalações, utensílios e equipamentos em um restaurante. POP – higienização de instalações, utensílios e equipamentos 1 – Objetivo 2 – Documentos de Referencia 3- Campo de aplicação 4 – Definições 5 - Responsabilidades 6 – Descrição 6.1 - Limpeza edesinfecção dos utensílios Utensílios ( panelas, formas, bandejas, copos, bacias) são lavados e desinfetados após o uso de acordo com a Instrução de Trabalho (IT) 01) Talheres são lavados de acordo com a IT 02 Recipientes de lixo são lavados de acordo com a IT 10 6.2 Limpeza e desinfecção das instalações Pisos e rodapés são lavados e desinfetados diariamente de acordo com a IT 03 Portas e janelassão lavadas e desinfetados semanalmente de acordo com a IT 04 Obs: todos os itens a ser higienizados (forros, ralos, sanitários...) terão sua IT detalhada. 6.3 Limpeza e desinfecção de equipamentos Pias e fogões são lavados e desinfetados diariamente de acordo com a IT 05 7 – Monitoração 7.1 Limpeza e desinfecção dos utensílios A inspeção de limpeza dos utensílios é realizada visualmente pelo...
tracking img