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CAROLINA MATÉ DUREK

VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM INDÚSTRIAS DE LEITE E DERIVADOS, REGISTRADAS NO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL – SIF

CURITIBA 2005

ii CAROLINA MATÉ DUREK

VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM INDÚSTRIAS DE LEITE E DERIVADOS, REGISTRADAS NO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL – SIF

Dissertação apresentada como requisito parcial à obtenção dograu de Mestre em Ciências Veterinárias, Curso de pósgraduação em Medicina Veterinária, Setor de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Paraná. Orientadora: Dra. Lys Mary B. Cândido

CURITIBA 2005

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xi AGRADECIMENTOS

A professora Lys Mary, pelo incentivo, confiança e dedicação. Pelo exemplo da incansável luta pelo saber. Aos Professores Rodrigo e Márcia pelas sugestões paraa melhoria deste trabalho. Ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, em especial a Divisão de Leite e Derivados, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento e seus servidores pela colaboração e ensinamentos. A UFPR, seus servidores e professores. Aos meus pais, Alberto e Carmen, que serão eternamente meus mestres. Pelo incentivo, ensinamentos, amor e esperança. Asminhas irmãs, Juliana, Mary, Marina e Paloma, por me lembrarem que as diferenças são necessárias. Pela amizade, amor e alegria. A minha avó, Julita, pela demonstração de persistência e amor pela vida. Ao meu sobrinho, Bernardo, por me lembrar que o importante é brincar e ser feliz. Aos meus cunhados, Walder, Antônio, Adam e André por lembrar que o companheirismo é importante. A Deus pelaminha existência. Aos meus amigos. Em especial a Ana Paula, Márcia e Vanessa pela compreensão, ajuda e amizade. As pessoas que colaboraram indireta ou diretamente na elaboração deste trabalho, auxiliando e dando idéias.

“A cabeça que se abre por meio de uma experiência nova, nunca volta a ter a dimensão anterior.”
Oliver Wendell Holmes

xii SUMÁRIO LISTA DE TABELAS...................................................................................ii LISTA DE QUADROS..................................................................................iii LISTA DE ABREVIATURAS........................................................................vii RESUMO......................................................................................................viiiABSTRACT..................................................................................................ix 1 INTRODUÇÃO ..........................................................................................1 1.1 OBJETIVOS ...........................................................................................2 1.1.1Geral....................................................................................................2 1.1.2 Específico............................................................................................2 2 REVISÃO DE LITERATURA ....................................................................3 2.1 CONTROLE DE QUALIDADE................................................................3 2.1.1 Histórico..............................................................................................3 2.2 SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR ..........................................4 2.2.1 Responsabilidade sobre a Segurança dos Alimentos .........................5 2.3 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS....................................................6 2.4 LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS .........................................8 2.5 BOAS PRÁTICAS DEFABRICAÇÃO ....................................................9 2.5.1 Itens de Verificação .............................................................................11 2.5.1.1 Projeto, instalações e equipamentos................................................11 2.5.1.2 Controle de operações .....................................................................13 2.5.1.3 Matéria prima...
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