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Sebenta de Controlo de Qualidade Alimentar II

Sub-módulo de Carnes

Sessão n.º 1

Formadora: Sónia Costa

19 de Outubro de 2009

Índice

1. Estrutura do tecido músculo-esquelético………………………………….……………..……………………….3

2. Mudanças Post-Mortem do Músculo……………….……….…..…….……….……….……….…….………….5

2.1. Mudanças Químicas……………..…………..…………..…………..…………..…………………………….5

2.2. Mudanças Físicas……….…………..…………..…….…………..…………..…….…………..………….….8

2.3. Maturação da Carne ….…………..…………..…….…………..…………..…….…………..……………..9

2.4. Processos post-mortem anómalos. Carnes PSE e DFD….…………..…………..…………..10

3. Composição da Carne……………………………………………………………………………….……………………….12

3.1. Água……………………………………..……………………………………………………………………..……..12

3.2. Minerais……………………………………………………………………….…...…….…………………………12

3.3. Hidratos de Carbono………………………………………………………….………………………….…….13

3.4.Vitaminas…………………………….……………………….…………………………………….……………….13

3.5. Gorduras……………………………………….…………………………………..………….………………….…14

3.6. Compostos Nitrogenados………………………………………………...………….……………….…….17

3.7. Colesterol e Purina……….…………………………….………………………..……..……….…………….21

4. Factores que influenciam na composição da carne….…………………............………………………..22

5. Bilbliografia….…………..……………............………............…………............………...........………………..24

1. Estrutura do tecido músculo-esquelético

O músculo-esquelético é formado por feixes de fibras musculares recoberto por tecido composto, sobretudo de colagéneo. A fibra muscular é a unidade contráctil do tecido muscular. São células longas e multinucleadas de comprimento e diâmetro variável.

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Figura 1 e 2 - Relação do músculo-esquelético com os ossos e tecidos conjuntivos fibrosos dos tendões

As miofibrilas são estruturas que se encontram exclusivamente no interior da fibra muscular, sendo