Gestão de empreendimentos gastronômicos

GESTÃO DE EMPREENDIMENTOS
GASTRONÔMICOS

© Senac-SP 2008
Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Gerência de Desenvolvimento

Claudio Luiz de Souza Silva

Coordenação Técnica

Gisela Brandão

Apoio Técnico

Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaboração do Material Didático

Concetta Marcelina De Prizio

Edição e Produção

Virtual Diagramação

GESTÃO DE EMPREENDIMENTOS
GASTRONÔMICOS

2008

Gestão de Empreendimentos Gastronômicos

SUMÁRIO
INTRODUÇÃO / 05
CONTROLE DOS PROCEDIMENTOS DE MANUTENÇÃO / 07
CONTROLES PARA MANUTENÇÃO / 11
GESTÃO DE MATERIAIS / 14
GESTÃO FINANCEIRA / 15
GESTÃO DE VENDAS / 19
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 23

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Senac São Paulo

Gestão de Empreendimentos Gastronômicos

GESTÃO DE EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOS
Antigamente gerenciar um empreendimento gastronômico (restaurante, bar, cafeteria,
Buffet, etc) era tarefa mais simples, pois se tratava simplesmente de gerenciar uma caixa de madeira. Isto mesmo, uma caixa de madeira em que diariamente o proprietário colocava o dinheiro recebido dos clientes. O dinheiro das compras saía da mesma caixa. No final do dia, todo o dinheiro era guardado no bolso do proprietário e levado para casa.
Com o passar do tempo, a caixa registradora foi instalada. O dinheiro das vendas era registrado e o dinheiro ia para a gaveta. Era acoplada uma fita que registrava os movimentos e que podia ser retirada no final do dia.
Eventualmente, o proprietário percebia que precisava de mais dados para ajudar seu negócio. Buscava então os conceitos de contabilidade para registrar os movimentos e preparar um demonstrativo de entradas e saídas podendo apresentar os resultados do negócio. Custos fixos e variáveis, muitos funcionários sendo contratados e os impostos para pagar, o proprietário precisava contrair empréstimos para crescer. O proprietário comprava um carro e esperava que o negócio pagasse a despesa.
Para competir com a concorrência era necessário fazer