Gastronomia

FACULDADE ESTACIO DE SÁ

CURSO DE GASTRONOMIA (NOTURNO)
Gestão de Negócio Gastronômico
Prof(a). Cristiane Barreto

SALVADOR-BA
2012

ESTUDO DE UM NEGÓCIO GASTRONÔMICO

SALVADOR-BA
2012
Trata-se de um Estudo de Caso, realizado no restaurante Maria da Lenha, situada na Av. Otávio mangabeira, 211, boca do rio em Salvador. Sendo um mercado de restaurante trivial e tendo como principais componentes; serviço de comida rápida “a quilo” e Alimentos Prontos “A la carte”.

ESTRUTURA FUNCIONAL

Descrição dos cargos - quantidade

Gestor – 1
Somemlier – 1
Cozinheira Líder – 1
Pizzaiolo – 1
Auxiliar de cozinha – 3
Garçom – 5
Barman – 1
Auxiliar de escritório – 2
Caixa – 2
Serviços gerais - 2

O tipo de serviço que o restaurante oferece é A la carte e Buffet ( comida a quilo ).
A apresentação do cardápio é de modelo tradicional, de característica fixa, ou seja que fica um bom tempo sem mudar e de forma vertical. Segue alguns itens que compõe no cardápio contendo preço de custo do restaurante e o preço de venda conforme listado abaixo.

Descrição | Custo | Preço | | | | Caldo de Sururu | 6,000 | 9,9 | Casquinha de Siri | R$ 8,00 | 16,9 | Caldo de Camarão | R$ 8,00 | 11,9 | Batata Frita | R$ 4,00 | 10,9 | Aipim Frito | R$ 6,00 | 9,9 | Bolinho de Bacalhau (12 unid.) | R$ 9,00 | 12,9 | Bolinho de Queijo ( 12 unid.) | R$ 7,00 | 10,9 | Bolinho Charque com queijo coalho (12 unid.) | R$ 9,00 | 11,9 | Espetinho de Linguiça Toscana ( 2 unid.) | R$ 2,00 | 5,9 | Espetinho de Codorna (unid.) | R$ 8,00 | 11,9 | Pão de Alho ( 2 unid.) | R$ 2,00 | 4,9 | Frango a passarinha | R$ 11,00 | 19,9 | Pititinga com molho Tartaro | R$ 10,00 | 19,9 | Camarão a Alho e Oleo | R$ 9,90 | 31,9 | Queijo Coalho com melaço | R$ 6,00 | 12,5 | Arrumadinho de carne do sol | R$ 14,00 | 24,9 | Arrumadinho misto | R$ 15,00 | 26,9 | Escondidinho de carne de sol | R$ 14,00 | 25,9 | Escondidinho camarão |