Gastronomia

Apostila Técnicas Culinárias
Básicas

Profª Rubia De Cássia Fonseca Iubel
Profª Ana Paula Nadalini
Prof Renata Keiko

PUC/PR – 2014

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Sumário
1ª aula – Facas e utensílios ...............................................................................................

02

2ª 3ª aula – Legumes, frutas e cortes .........................................................................................

09

4ª aula – Ervas, especiarias, condimentos e temperos ............................................

18

5ª aula – Proteína - bovina ................................................................................................

24

6ª aula – Proteína - Aves ..................................................................................................... 32
7ª aula – Proteína - Peixes e frutos do mar ..................................................................

41

8ª aula - Cocção de tubérculos ................................................................................

49

9ª e 17ª aula - Avaliação prática e teórica ..................................................................

56

10ª e 11 ª aula – Fundo claro/ escuro e sopas ..........................................................

57

12ª aula – Demi-glacé, velouté e derivados .................................................................

68

13ª aula – Bechamel, molho de tomate e derivados .................................................

75

14ª aula - Cocção de grãos e cereais ...............................................................................

82

15ª aula – Massa fresca ......................................................................................................

87

16ª aula – Ovos ......................................................................................................................

91

16ª aula – Empratados