Gastronomia - alimentos e bebidas

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ADMINISTRAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS
EducaTur

Treinamento e Consultoria

Educatur Treinamento e Consultoria

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Treinamento e Consultoria

Coordenação do Projeto

Guarulhos Convention & Visitors Bureau
Ministério do Turismo

Parceria

São José dos Campos e Região Convention & Visitors Bureau

Coordenação Técnica

Educatur Treinamento e Consultoria
Daniela MendesTamares Ferreira

Elaboração e Apoio Técnico
Samantha Marcondes
Carolina Frota (Módulo Sustentabilidade)

Revisão Ortográfica
Daniela Mendes
Larissa Labegalini

Arte e Diagramação
Exclamação Comunicação
Roberto de Albuquerque

Administração de Alimentos e Bebidas

Educatur Treinamento e Consultoria

ÍNDICE
RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM.................................................. 5

3.2 TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES .............................................. 20

APRESENTAÇÃO .................................................................................. 6

3.2.1 Classificação ................................................................... 20
3.2.2 Tipologias de Restaurantes ............................................. 21

CAPÍTULO 1

3.2.3Tipologias de Serviços .................................................... 22

1.1 ORIGEM DOS HÁBITOS ALIMENTARES UM PEQUENO RESGATE
HISTÓRICO ........................................................................................... 7

3.3 REGRAS DE SERVIÇO .................................................................. 23

CAPÍTULO 2

3.4 OUTROS SERVIÇOS..................................................................... 24

2.1 APPCC E HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTO ................... 9
3.5 PROCESSO ORGANIZACIONAL DE UM RESTAURANTE .......... 25
2.1.1 Regras a serem seguidas: Porque elas existem e precisam
ser colocadas em prática............................................................. 9

3.5.1 Cardápios........................................................................ 26

2.1.2 Segurança Alimentar ....................................................... 10

3.5.2 Elaboração de fichas técnicas ......................................... 30
3.5.3 Aspectos físicos e gerenciais de restaurantes ................ 33

2.2 NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS......................................................................................... 13

3.5.4 Organograma .................................................................. 33
3.5.4.1 A equipe ........................................................... 35
3.5.5 O espaço ......................................................................... 36

2.2.1 Higiene das Instalações e Equipamentos ....................... 14

3.5.6 Utensílios e equipamentos.............................................. 36

2.2.2 Contaminação Cruzada ................................................... 15

3.5.7 Rotina e operação ........................................................... 37

2.2.3 Controle dos Colaboradores ........................................... 17
2.2.4 Segurança no Trabalho ................................................... 17

CAPÍTULO 33.1 ALIMENTAÇÃO COMO UM NEGÓCIO TURÍSTICO ...................... 19

3.6 GESTÃO DA QUALIDADE TOTAL ................................................. 38

3.6.1 Fidelização de clientes – Princípios de excelência nos
serviços .................................................................................. 39
3.6.2 Planejamento Econômico ................................................ 41Administração de Alimentos e Bebidas

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3.6.3 Marketing ......................................................................... 43
3.6.4 Plano de Negócios .......................................................... 45
3.6.4.1 O que é um Plano de Negócios? ..................... 45

3.7 A GESTÃO SUSTENTÁVEL PARA OS EQUIPAMENTOS DE
ALIMENTOS E BEBIDAS...
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