Gastronomia

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GERENCIAMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS
1ª. PARTE

São Paulo 2º SEM/2012

Curso Tecnólogo em Gastronomia Gerenciamento de Alimentos e Bebidas

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 1. MERCADO GASTRONÔMICO 2. BREVE HISTÓRIA A gastronomia e os “chefs” A Indústria alimentar Equipamentos e tecnologia 3. TIPOLOGIA DE ESTABELECIMENTOS GASTRONÔMICO Classificação do Modelo Müller & Woods Classificação por tipo deproduto 4. CONCEITUAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS GASTRONÔMICOS Estudo Sobre Expectativa de Clientes Conceito de Restaurante

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Curso Tecnólogo em Gastronomia Gerenciamento de Alimentos e Bebidas

INTRODUÇÃO1
A indústria de hospitalidade trabalha para alcançar dois objetivos: 1. Assegurar retorno ao investimento realizado pelos investidores 2. Prover os clientes de produtos eserviços de acordo com suas expectativas

O mercado dos serviços de alimentação mudou significativamente nas últimas três décadas. Até os anos 1970, a proposta dos restaurantes, mesmo aqueles instalados em grandes capitais como São Paulo, eram muito parecidas entre si: os cardápios à la carte tinham pouca variação, em alguns estabelecimentos se destacavam pratos da culinária regional e em outros eramservidas receitas estrangeiras (preparações mundialmente conhecidas). Atualmente, a quantidade de ofertas nos cardápios é bastante significativa e representa uma mostra da culinária mundial; o negócio que era familiar e administrado de forma intuitiva pelos donos, aos poucos é encarado e administrado como uma empresa. Ao mesmo tempo, fruto da globalização e da abertura de mercado, a oferta deingredientes nas prateleiras dos supermercados e nas linhas de produção (cozinhas) dos estabelecimentos gastronômicos cresceu substancialmente. A indústria de alimentos tem incrementado a oferta de produtos que agilizam e facilitam a culinária; no Brasil, já existem pequenos e médios produtores de insumos que atendem a padrões de qualidade exigidos pela gastronomia atualmente praticada. A hospitalidade,antes sinônimo de simples cordialidade, hoje colabora de maneira fundamental na qualidade e gestão estratégia de negócios. Até a década de 50, os estabelecimentos gastronômicos, em sua maioria, sobretudo no Brasil, eram empresas de caráter quase que estritamente familiar e administração amadora. Alguns movimentos no sentido da qualificação de pessoas veem contribuindo para a melhora da gestão eoperacionalização das empresas do setor. A partir da década de 60 o SEBRAE passou a oferecer cursos breves de profissionalização para o pessoal da área operacional. O ingresso de grandes redes de fast food no mercado brasileiro, como as lanchonetes Bob’s e Mc Donald’s, nos anos 70 e 80, promoveu uma reformulação de conceitos operacionais, a busca por informações técnicas mais apuradas e aimplantação de sistemas de qualidade.
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Vide dissertação: OLIVEIRA, Mario S. Gestão de restaurantes: uma prática de hospitalidade.
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A profissionalização da gestão se deu depois dos anos 80, quando estudiosos de administração de empresas começam a enveredar pela gestão de restaurantes, mesmo sem conhecimentosespecíficos. A evolução do mercado tem exigido cada vez mais conhecimento e competência dos empresários e gestores de negócios em alimentação, de forma a garantir que esses profissionais sejam capazes de criar, desenvolver e controlar todas as atividades e processos operacionais e alcancem resultados positivos, frente a números crescentes de prejuízo e “falência” de empresas do setor. O desenvolvimento dagastronomia, tanto no Brasil, como em nível mundial, permite que se a considere como ciência, a partir da pesquisa, análise e classificação das substâncias alimentares, do processo produtivo dos alimentos e do desenvolvimento das dietas alimentares. Diversas pessoas, entre chefs de cozinha e outros estudiosos se empenham em pesquisar os elementos (insumos) constitutivos de cozinhas regionais...
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