Frutas em calda

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Campus Taquaral
UNIVERSIDADE METODISTA DE PIRACICABA
FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE



Joelma P. Castro

PRÁTICA – AVALIAÇÃO DAS FRUTAS EM CALDA

PIRACICABA - SP

2011


1 INTRODUÇÃO

A utilização de várias frutas apropriadas às conservas e a cuidadosa observação quanto aos tamanhos e padrões de qualidade estabelecidos para a indústria são os doisrequisitos fundamentais mais importantes para o êxito industrial nas conservas de frutas. As não classificadas apresentam aspecto pouco atraente, cor, textura e maturação não uniformes, não merecendo preço alto dando apenas um lucro razoavél ao industrial e ao produtor. A fruta utilizada em conserva precisa de ser colhida no ponto adequado de maturação,
isto é, não deve estar tão madura e tão molecomo a que vai ser consumida fresca, mas precisa de já ter adquirido o gosto característico da fruta madura. Deve ser apanhada com cuidado e transportada rapidamente para as fábricas, sem sofrer danos. Embora o ananás seja um grande rival na indústria de conservas, a fruta enlatada em maior quantidade é o pêssego. O seu delicado sabor que persiste na conserva, a sua textura firme que possibilita asua esterilização, o aspecto atraente e o seu preço moderado são qualidades que
dão ao pêssego a popularidade que este disfruta na indústria de conservas. O pêssego é uma fruta delicada, que no estágio de maturação para a colheita, é extremamente susceptível a danos mecânicos. Quando submetido a choques mecânicos na colheita, no manuseio para classificação e transporte, à primeira vista não senota sinais de lesões, entretanto, após algumas horas, as manchas se revelam na polpa, depreciando o produto. Portanto, os cuidados com choques mecânicos devem ser rigorosamente observados para se dispor de matéria-prima de alta qualidade.
O período entre colheita e processamento deve ser o mais breve possível, uma vez que as perdas por transpiração são elevadas. Colheita, transporte earmazenamento sob temperaturas elevadas chegam a provocar até 6% de perda por desidratação em 24 horas.
As frutas em calda passam por vários processos, desde a sua colheita até chegar nas mãos dos consumidores:

1- COLHEITA E TRANSPORTE DOS PÊSSEGOS PARA CONSERVA

Os pêssegos para conserva devem ser apanhados quando o seu tamaho é máximo e o no seu estado de maturação firme; deve haver o cuidado paranão machucá-los; as caixas de transporte precisam de ficar folgadas. A fruta é colhida no estado de maturação julgado óptimo pelo fabricante e pelo produtor, desde que outras condições o permitam. Geralmente o tamanho mínimo dos pêssegos de caroço aderente, aceite para fins de conserva é de 5,9 cm de diamêtro.

2- RECEPCÇÃO

Ao serem recebidos nas fábricas, as frutas devem serclassificadas, por alto, separando as caixas de acordo com a maturação e a variedade. A maioria das fábricas despeja as caixas numa conduta que leva as frutas directamente para os descaroçadores. Os pêssegos são, geralmente, classificados pelo tamanho, porque as máquinas são ajustadas para pêssegos mais ou menos iguais.

3- LAVAGEM E SELEÇÃO

Após a operação de descascamento, as metades devem sersubmetidas a vigorosos jactos de água.

4- SANIFICAÇÃO

Feito com Hipoclorito n aconcentração de 50 a 100 ppm.

5- CORTE E DESCAROÇAMENTO

Nas médias e grandes fábricas, o descaroçamento é automático. Sendo utilizadas dois tipos de máquinas para esta função: descaroçadora por torção e descaroçadeira por corte. O princípio de funcionamento da primeira tipo baseia-se numa tesoura com umorifício entre as lâminas que corta o pêssego e prende o caroço no orifício, enquanto que dois agarradores de borracha, no formato de hemisférios, inflados pelo ar, envolvem o fruto realizando um movimento de torção que resulta na extracção do caroço. Actualmente, esse tipo de equipamento está a ser substituído em todo o mundo por um tipo de descaroçador de origem italiana. Nestes, após o corte, uma...
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