Formulação de queijo provolone

Materiais utilizados na fabricação

a) Utensílios

• Tanque de aço inoxidável
• Liras vertical e horizontal
• Pá de aço inoxidável
• Coador de tela fina
• Formas plásticas cilíndricas verticais
• Fogão industrial de uma a quatro bocas
• Bandeja de aço inoxidável
• Termômetro de mercúrio de –10 a 110 ºC
• Defumador

b) Ingredientes
• Leite
• Fermento lático (iogurte natural)
• Cloreto de cálcio
• Coalho líquido
• Sal

Modo de preparo

Matéria-prima:

Leite integral ou padronizado (retirada parcial da gordura), de boa qualidade, coado, pasteurizado (aquecido em temperatura de 65 ºC, por 30 minutos) e resfriado, logo a seguir, em água corrente, para 35-38 ºC.

Adição de ingredientes

a) Fermento lático: adicionar 0,5% a 1% (500 ml a 1 litro), para cada 100 litros de leite, com a finalidade de acelerar a acidificação do leite.

b) Cloreto de cálcio: adicionar 20 g (duas colheres de sopa), para cada 100 litros de leite. Repõe os sais de cálcio perdidos na pasteurização do leite.

c) Coalho líquido: adicionar puro ou diluído em água 70 ml (7 colheres de sopa), para cada 100 l de leite. Tem a função de transformar o leite em coalhada.

Coagulação do leite:

Após a adição dos ingredientes, o leite estará coagulado em 40 minutos, o que se conhece da seguinte maneira:

a) Pressionando-se a coalhada com as costas das mãos, ela se desloca facilmente das paredes do vasilhame, sem deixar nenhum grumo, ou Introduzindo-se a mão espalmada na coalhada, ao se dobrar os quatro dedos, a coalhada se fende em só sentido.

Corte da coalhada:

O corte da coalhada é efetuado com liras nos sentidos vertical e horizontal do vasilhame, até reduzir os grãos da massa a 1 cm³.

Repouso da massa:

Após o corte, a massa deve permanecer em repouso por três minutos.

1ª Mexedura
1. Agitar vagarosamente a massa com a pá ou colher de aço inoxidável ou agitador próprio, por três minutos e repousar a massa por igual tempo.

2.