Elaboração e Avaliação de fiambre de carne bovina

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DO PARÁ.
CAMPUS – CASTANHAL
TECNOLOGIA DE CARNE
ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE FIAMBRE DE CARNE BOVINA
Profº: Drª. Maria Regina Sarkis Peixoto JoeleCASTANHAL-PA
2013

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DO PARÁ.
CAMPUS – CASTANHAL
DEJARIAN FARIAS
GABRIEL ALMEIDA
LUAN SÁVIO
MAIANA SANTOS
PATRÍCIA GOMES
MARIA VANESSA
ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE FIAMBRE DE CARNE BOVINA
Trabalho apresentado curso subsequente em Agroindústria do Instituto Federal do Pará, como requisito de avaliação da disciplina de Tecnologia de Carne. Orientadora Prof. DRª. Maria Regina Sarkis Peixoto JoeleCASTANHAL-PA
2013
Resumo
Para a realização do trabalho foi produzido o fiambre com adições de porcentagens diferentes de amido de milho, acrescentado de orégano, queijo e pimenta para a obtenção de um novo produto, o mesmo foi realizado no laboratório de agroindústria da Instituição Federal do Pará. Foi realizado a analise sensorial, para avaliar os atributos de textura, aroma e sabor e o índice de intenção de compra. Os resultados obtidos só mostraram diferença significativa (<0,05) entre as amostras para o atributo de textura, e na intenção de compra de 23% dos 34 provadores que participaram da analise certamente compraria a amostra 1 (havendo na sua formulação 2,6% de amido, queijo e orégano), tornando assim a mais aceita pelos provadores.
Palavras-chave: Produtos cárneos, fiambre, comercialização de Carne
ABSTRACT To carry out the work was produced ham with additions of different percentages of corn starch, added oregano, cheese and pepper for obtaining a new product, it was conducted in the laboratory of agribusiness Institution Federal do Pará was conducted the sensory analysis to evaluate the attributes of texture, aroma and flavor index and purchase intent. The results only showed a significant difference (p <0.05) between the samples for the attribute texture, and intention to purchase 23% of