Bromatologia

DISCIPLINA BROMATOLOGIA

Atividade de aprendizado orientada
Questionamentos a respeito do artigo científico
UTILIZAÇÃO DA CARNE DE CAPIVARA NA ELABORAÇÃO DE SALSICHA E FIAMBRE
1) Escreva a respeito do principal objetivo do trabalho realizado pelo autor do artigo.
O principal objetivo do autor do artigo é utilizar carne de capivara, que não é convencionalmente utilizada, na produção de salsichas e fiambres comprovando que a mesma equivale a carne de porco, quanto as propriedades nutricionais e com o custo mais baixo.
2) Quais os principais aspectos abordados na introdução do artigo?
As proteínas cumprem importante papel no desenvolvimento mental e físico dos indivíduos. Como as de origem animal apresentam maior aproveitamento, devido a sua composição em aminoácidos, fontes não convencionais de proteína animal estão sendo pesquisadas, entre as quais a carne de capivara.
Visando colocar à disposição da população, proteína de boa qualidade, com custos mais baixos, foram elaboradas e comparadas salsichas e fiambres preparados com carne de capivara, carne bovina e suína.
3) Descreva a metodologia utilizada pelos autores para a execução do trabalho.
1. FORMULAÇÃO DAS SALSICHAS
Utilizou-se como matéria-prima carne suína, carne bovina, carne de capivara e toucinho, provenientes da região costo-lombar. Retirou-se da carne de capivara a camada de gordura superficial antes da moagem para seu processamento. As carnes bovinas e suínas foram processadas frescas e sem retirada da gordura superficial.
A carne de capivara foi adicionada à formulação em substituição a carne bovina. Para a realização dos testes foi mantida a mesma porcentagem de adição dos ingredientes, não sendo considerada a composição química do produto final.
As matérias-primas utilizadas nos testes foram adquiridas no mercado varejista, de Piracicaba (SP), sendo parte destas retiradas para análise química e acondicionadas em sacos plásticos (dos quais retirou-se o ar). Os sacos plásticos foram