Especiarias

Óleos essenciais são compostos aromáticos voláteis extraídos de plantas aromáticas por processos de destilação, compressão de frutos ou extração com o uso de solventes. Geralmente são altamente complexos, compostos às vezes de mais de uma centena de componentes químicos.
Um óleo essencial é um produto obtido por um processo físico específico. Segundo a ISO (1997), óleos essenciais são misturas complexas, contendo várias dezenas ou mesmo algumas centenas de substâncias com composição química variada, obtidas através da técnica de hidrodestilação. No caso específico de frutos cítricos, o óleo é obtido através de prensagem a frio do fruto [1]
O que define o fato de um extrato ser um óleo essencial é o processo de obtenção, não sua composição química. Um óleo essencial de flor de laranjeira (óleo essencial de neroli) é obtido por hidrodestilação (ou arraste a vapor) e contém componentes voláteis. Um óleo essencial de laranja, obtido por prensagem do fruto,seguida de centrifugação, contém componentes voláteis (terpenos, ésteres, aldeídos), mas também contém ceras, pigmentos e flavonóides, dentre outras classes de constituintes não voláteis. Assim, a definição de óleo essencial não se limita somente à volatilidade de sua composição[2]
Durante o processo de destilação, há variação química na composição dos voláteis, pois diversos terpenos das plantas são termicamente lábeis, podendo sofrer reações de desidratação. O mesmo vale para ésteres, que sofrem hidrólise nas condições de destilação. Assim, a composição química de um óleo essencial não é, necessariamente, a mesma do material armazenado nas plantas. Quanto menor for a variação, mais fiel será o aroma do óleo essencial em relação à planta de origem.
Extratos obtidos com o uso de solventes, fluidos supercríticos, ceras e graxas NÃO SÃO definidos como óleos essenciais, embora sejam também extratos aromáticos.
São encontrados em pequenas bolsas (glândulas secretoras) existentes na superfície de folhas, flores ou no