Especiarias

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DEFINIÇÃO

As especiarias são temperos (condimentos) usados na culinária para proporcionar sabores diferentes nas comidas. Algumas especiarias também eram, e ainda são utilizadas na fabricação de cosméticos, óleos e medicamentos. As principais são: pimenta, gengibre, cravo, noz moscada, açafrão e ervas aromáticas.





AS ESPECIARIAS


Com o intuito de desenvolver o comércio das especiariasentre o Extremo Oriente e o Mediterrâneo, três grandes rotas intercontinentais foram, simultânea ou sucessivamente, utilizadas: o golfo Pérsico, nos primeiros tempos do Islã; o mar Vermelho e o Nilo, sob os fatímidas; e as duas rotas mongóis da seda e das especiarias, atingindo o mar Negro no início do século XIV. A partir de 1350 e até o final da Idade Média, Alexandria e Beirute foram os grandesmercados desses produtos do Oriente. Sua supremacia só seria contestada em 1498, com a chegada às Índias de Vasco da Gama, que, pelo contorno da África, inaugurou a rota portuguesa das especiarias.
No século XV, os comerciantes de Gênova e Veneza, cidades italianas, tinham o monopólio destas especiarias. Compravam no Oriente, principalmente na Índia e China, e vendiam com alta porcentagem de lucrono mercado europeu. Estas especiarias eram levadas para Europa através da rota do Mar Mediterrâneo, dominada pelos comerciantes
Italianos.

Na época das Grandes Navegações e Descobrimentos Marítimos (séculos XV e XVI) eram muito valorizadas na Europa, pois não podiam ser cultivadas neste continente em função do clima. O surgimento e crescimento da burguesia também aumentou a demanda por produtosconsiderados de luxo na época, como, por exemplo, as especiarias.

As especiarias eram compradas secas e dessa forma utilizadas. Sua grande durabilidade, resistência a mofos e pragas nos longos tempos de estocagem, tornara possível e próspero seu comércio: suportavam por meses e até anos as travessias por mar ou terra sem perder as qualidades aromáticas e medicinais.

Principais especiarias daidade média

. PIMENTA DO REINO: O uso da pimenta é conhecido para fins culinários e medicinais (como antídoto de veneno) desde século V a.C. era usada; ou seja, desde os gregos o homem utiliza esse condimento do reino. Ao longo do tempo a pimenta do reino ganhou diversas aplicações, os romanos a utilizava com outros temperos na comida como conservante e para realçar o sabor. Ele que construiu amagnífica cidade de Veneza inaugurando a Era dos Descobrimentos, muito provavelmente fez Colombo partir e encontrar o Novo Mundo.
Os principais componentes químicos da pimenta do reino são amidas, denominadas, capsaicina respectivamente, piperina (C18H27NO) e capsaicina (C17H19NO3). A piperina e a capsaicina são alcolóides de caráter lipofílico. A piperina possui diversas atividadesfarmacológicas, como anti-inflamatória, antifertilidade e estimuladora da biossíntese de serotonina no Sistema Nervoso Central, além de ser usada como inseticida. A capsaicina possui atividade analgésica, especialmente para lesões associadas à artrite, embora seu uso não seja regulamentado oficialmente. Ela vem sendo estudada no tratamento de diabetes e diversos tipos de câncer. É muito usada como agente ativodo gás de pimenta, usado pelos policiais para controle de situações de distúrbio público e agressões. A sensação picante sentida quando a pimenta do reino é ingerida é uma resposta de nossos receptores nervosos de dor a um estímulo
químico e não propriamente um sabor. As substâncias picantes das pimentas estimulam as secreções do estômago e, portanto, melhoram a digestão. Possuem efeitoantiflatulência que estimulam a circulação do estômago e, juntamente, com outros alimentos favorecem a cicatrização de úlceras.


. AÇAFRÃO: Em sua composição química, os principais são curcuminóides (corantes) em 2 a 5%, diferuil metano, curcuminas I e III e outras curcuminas.
Tem óleos essenciais, onde 60% deles são de sesquislactonas (turmerona), zingibereno, bisabolano, cineol, linalol, eugenol,...
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