Defumados

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Renata Silva

DEFUMAÇÃO

Mossoró/RN
2011

INTRODUÇÃO

A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se deteriorar com facilidade, e esta deterioração têm início imediatamente após a colheita do vegetal ou abate do animal.
Segundo Gava (2008), conservar consiste em manter as características do alimento estáveis, por isso, é importante ressaltarque o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo. Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda alteração devida aos microrganismos, enzimas e outras causas deteriorantes. Assim, os processos de conservação são baseados na eliminaçãototal ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer manifestação vital ou atividade bioquímica. Isso ainda pode ser conseguido pela adição de substâncias de diferentes tipos e quantidade, que impeçam o desenvolvimento dos microrganismos (GAVA, 2008).
De acordo com Silva Júnior(2002), existem vários métodos para conservar os alimentos e o que difere um método do outro é a forma pela qual o alimento é tratado, além disto, a adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é extremamente importante. Alguns alimentos necessitam ainda, que sejam empregados processos combinados. Os métodos utilizados atualmente para aumentar a vida útil dos alimentos são: conservação pelocalor, pelo frio, pelo controle de umidade, conservação por adição de solutos, por defumação, fermentação, emprego de aditivos químicos e conservação por irradiação (SILVA JUNIOR, 2002).
“Entendem-se por defumados os produtos que após o processo de cura são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial” (Art.424RIISPOA).
Este trabalho tem como objetivo principal discorrer sobre a técnica de conservação de alimentos pelo processo de defumação, além de trazer informações sobre as vantagens e desvantagens do método sob o ponto de vista nutricional.

HISTÓRICO

A defumação consiste em impregnar nas carnes, embutidos e queijos, a fumaça obtida da combustão incompleta de madeira ou serragem ou carvão.Quimicamente, a fumaça é um sistema de partículas sólidas dispersadas em matéria gasosa (GAVA, 2008).
A origem dos defumados está localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de conservar o produto da caça por várias semanas ou meses; descobriu dessa forma alguns métodos de conservação de alimentos como a salga e a defumação.
Assim, a salga era aplicada a carne de porco e a carne de vacae a defumação aplicada à carne de porco e as aves. Gregos e Romanos, depois de descobrirem a técnica de defumação passaram igualmente a fazê-lo mesmo depois de a salgarem. Os aperfeiçoamentos desta técnica levaram inclusive a defumar os alimentos com diferentes tipos de lenha, pois descobriram que esta modificava o sabor dos alimentos tornando-os, em alguns casos, ainda mais saborosos(http://www.sic.org.br/defumando.asp).
A defumação é um método de cozimento lento pela presença indireta de fogo. Pode ser feito utilizando um defumador, que é um aparelho especialmente desenhado para esta proposta. Uma churrasqueira com tampa também pode ser utilizada, colocando uma assadeira com água abaixo da carne posta na grelha (VIANNA FILHO, 2009).
Sabe-se que o ponto de partida para um processo deconservação ideal, é o recebimento de matérias-primas de boa qualidade, portanto, a matéria-prima para fabricar embutidos e defumados deve ser proveniente de animais saudáveis, descansados no pré-abate e abatido em local limpo e higienizado, ou seja, a peça para defumação deve ser adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que esse produto seja manipulado de forma adequada (SILVA JUNIOR,...
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