Defumados

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TRANSFORMAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EM EMBUTIDOS E DEFUMADOS:

SUÍNO

FRANGO

PEIXE

BOVINO

Prof: Newton de Alencar Instrutor SENAR/AR – MG Fone: (0xx-31) 3536-2246 Fax: (oxx-31)3536-2711 e-mail: defumado@terra.com.br

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ÍNDICE

Higiene na produção de alimentos Aditivos na indústria da carne Sanitização do vasilhame, utensílios e local de trabalho Abate do suíno Limpezada tripa do intestino fino Fabricação do Chouriço Separação das peças Fabricação do Bacon Fabricação do Lombo Defumado e Costela Defumada Fabricação de Lingüiça Pura Frescal Fabricação de Lingüiça Pura Defumada Fabricação do Salsichão de Miúdos Fabricação do Presunto Cozido Fabricação do “Tender” (Presunto Tenro) Fabricação da Copa Defumada em salmoura Fabricação da Picanha Defumada Fabricação deFrango Defumado Fabricação do Peixe Defumado Fabricação do Torresmo à Pururuca Preparação da Pele à Pururuca Preparação dos pratos com os produtos defumados Rotulagem dos produtos Como construir e utilizar um defumador de tambor Rendimento médio de um suíno tipo carne Endereços úteis Bibliografia consultada Anexos

01 03 04 04 04 05 05 06 06 07 07 07 08 09 10 10 11 12 13 14 14 17 18 21 21 23 252

HIGIENE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
I – IMPORTÂNCIA É importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, é o fator fundamental para o sucesso da atividade. Os alimentos mal manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor como as diarréias, febre tifóide, hepatite e outros. II – CUIDADOS PRINCIPAIS 1. Os operadores envolvidos notrabalho devem estar sadios e devem conhecer e aplicar

todos os cuidados de higiene necessários como, por exemplo: a) Lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade (ter “cacuetes” de higiene), Cabelo, barba, unhas aparadas. Não usar adornos (anel, relógios, brincos, etc). Não fumar dentro das instalações; b) Estar bem uniformizado, com uniforme de cor branca, que esteja sempre limpo,(calça branca e jaleco ou macacão; gorro para cabeça ou boné; botas brancas de borracha; avental impermeável, etc); c) 2. Usar o “HIGIENIL” durante todas as atividades. Os operadores devem ainda conhecer e usar as normas de segurança no trabalho, bem

como os cuidados de prevenção do meio ambiente. 3. 4. As matérias-primas, ingredientes e insumos devem ser de ótima qualidade. O vasilhame,utensílios, equipamentos devem ser próprios para o trabalho com

alimentos, serem de fácil limpeza e de material que não tenha resíduos tóxicos ou “cheiros” estranhos ao alimento. 5. O local de preparação deve ter sua localização correta; ser arejado, ter parede e piso

impermeáveis e de cor clara; ter bons esgotos sifonados; água em quantidade e qualidade; ter tela nas portas e janelas. III – FASESDA HIGIENIZAÇÃO 1. Limpeza: é a retirada de resíduos. Para se fazer uma boa limpeza, deve-se usar

detergentes neutros e biodegradáveis, apropriados para a indústria de alimentos, que não deixam resíduos prejudiciais à saúde humana e ao meio ambiente.
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2.

Desinfecção: é a eliminação da quase totalidade dos microorganismos. Dependendo

do material que se vai desinfetar a desinfecçãopode ser física ou química. Na desinfecção física usa-se vapor ou água fervente. Na desinfecção química usam-se os desinfetantes à base de iodo ou cloro, apropriados para a indústria de alimentos e na dosagem recomendada no rótulo dos produtos. OBSERVAÇÕES: 1ª) - A limpeza e a desinfecção de utensílios, vasilhame e equipamentos sempre deve ser feita, após o seu uso. Nunca deve ser deixado para o diaseguinte, pois isto vai dificultar o trabalho e aumentar as chances de contaminação. 2ª) - Após a desinfecção, o material não pode ser enxaguado; deve-se deixar que apenas escorra o excesso do desinfetante e o equipamento pode ser usado imediatamente. 3ª) - Devemos lembrar que os microorganismos patogênicos são tão pequenos que só podem ser vistos com auxílio de um microscópio, por isso...
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