Custo fixo restaurantes

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FICHA TÉCNICA

Escondidinho de Carne-Seca
Heloi sa Helena

Paulo Bau

Heloisa Helena de Medeiros Duarte é consultora e proprietária da H2 Consultoria. www.h2consultoria.com.br – h2heloisa@hotmail.com Tel.: (11) 3871-0463 / (11) 9294-4972

Escondidinho de carne-seca com creme de mandioca
consultora Heloisa Helena desenvolveu para esta edição da revista Cozinha Profissional a fichatécnica do famoso Escondidinho de Carne do bar Bonifácio, que nasceu com forte conceito de boteco e, no início das atividades, contou com o trabalho da H2 Consultoria.

A

Agora, o Bonifácio está com muitas novidades em seu cardápio e em novo endereço: na Vila Madalena. As receitas antigas tiveram algumas alterações e novos pratos assinados pelo chef Franco Negreti surgem a cada dia. Há 22 anos noramo, Franco considera que só existe qualidade no serviço quando está

junto da equipe, monitorando o passo a passo da execução. E quando o chef é solicitado para fazer as fichas técnicas dos novos pratos? Nesse caso, a resposta é muito parecida com as de outros chefs: “falta de tempo”. Como sócio proprietário do Bonifácio, Fernando cobra e aguarda a fichas corretamente para que sejam lançadas nasplanilhas desenvolvidas por Heloisa Helena – em sua consultoria foram feitas todas as fichas técnicas administrativas corretas, passo a passo de todas as receitas, fluxo de compras, armazenamento, pré-preparo e finalização, além do treinamento de toda a equipe. “Hoje, a introdução dos pratos e porções no cardápio acontecem rapidamente. O chef Franco desenvolve e depois faço os custos aproximados.Vou aos principais concorrentes para pesquisar o preço de venda de cada produto e analiso quanto os clientes estão dispostos a pagar”, explica Santos. O Bonifácio tem um sistema de venda em que todas as bebidas possuem fichas técnicas e baixas automáticas para controlar o estoque e o mesmo é feito com todos pratos e porções do cardápio.

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Cozinha Profissional 109 |www.cozinhaprofissional.com.br

Paulo Bau

Paulo Bau

Ficha Técnica
A maioria das receitas é tirada de livros culinários profissionais ou de uso doméstico, servindo normalmente porções para poucas pessoas. Algumas vezes, são ensinadas pelo chef para o cozinheiro, sendo o restaurante o responsável pela profissionalização das receitas. O objetivo da revista Cozinha Profissional é mostrar que uma receita destinada aproduzir quatro, seis ou dez porções pode ser adaptada para servir a dezenas ou mesmo centenas de clientes todos os dias. O sucesso de um bom restaurante é freqüentemente medido no final de cada mês. Coloque os insumos em uma forma imprecisa aqui, uma pitada de produto desperdiçado lá e misture em um pouco de trabalho sem perceber o custo real. Resultado: você criou uma receita com margem delucro pequena ou que traga prejuízo ao seu estabelecimento. O objetivo é: custo real dos pratos e controle do desperdício. Para suas receitas se tornarem grandes itens no menu, você precisa aprender a agradar a seus clientes e também visar à lucratividade. É preciso desmembrar sua receita em etapas de compra e controle, organização de preparo, redução de tempo, e maximizar o rendimento. Nós chamamos aisso de Ficha Técnica. Um processo de três etapas que lhe permite adicionar novos itens ao menu, consistentemente, metodicamente e de modo rentável. Esperamos que a Ficha Técnica ajude o seu restaurante a “mapear” a sua estratégia para acrescentar itens no cardápio, bem como alavancar o seu negócio.

Da esq. para dir.: chef Franco Negreti, Heloisa Helena e Fernando Santos
Etapa 1 – Adicionaringredientes para a Tabela de Conversão
informações que sejam úteis ao criar outras formas de gestão. Mas, para calcular com precisão o custo real e produzir um item do cardápio, a Tabela de Conversão deve refletir não só os custos de compra e unidades de medida, mas também o tipo
Preço Quantidade

O chef ou gestor deve manter uma tabela com todos os ingredientes que um restaurante precisa...
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