contaminação em ovos

Revisão de Literatura – Contaminação de ovos.

2.1 Salmonella spp. e sua relação com os ovos
Segundo análises da Secretaria de Vigilância em Saúde, de 1999 a2008 ocorreram 6.062 surtos de doenças transmitidas por alimentos, envolvendo 117.330 pessoas com 64 óbitos no Brasil. Mais da metade destes surtos envolviam agentes etiológicos, sendo 84% de origem bacteriana, os quais a Salmonella spp foi responsável por 42,9% das toxinfecções de origem alimentar (SVS, 2008). Além do problema de saúde pública decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, a contaminação de produtos alimentícios por Salmonella spp também pode acarretar perdas econômicas, provocadas pela impossibilidade de comércio, destes produtos. (SHINOHARA et al., 2008 ).
As salmonelas são o grupo mais complexo da família Enterobacteriaceae com mais de 2200 sorotipos descritos. São bacilos Gram negativos, não esporogênicos, anaeróbios facultativos, que crescem entre 5ºC e 45º C (KONEMAN et al., 2001). Segundo Franco e Landgraf (2005) o pH ótimo para multiplicação destes microrganismos fica próximo de 7,0, sendo que valores superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 são bactericidas. São encontradas no trato intestinal dos homens e animais, com ciclos de infecção entre animais, homens e meio ambiente. Nas quais os produtos de origem animal, como carnes, ovos e derivados podem conter a bactéria (GERMANO et al., 2011).
A salmonelose é considerada uma das zoonoses mais problemáticas para a saúde pública, em razão da elevada endemicidade, alta morbidade e dificuldade de controle (HOFER; REIS 1994). A Salmonella Enteritidis tem sido o sorovar mais comum isolado dos casos de salmonelose humana em várias partes do mundo. Sua incidência em surtos humanos tem aumentado na última década e estes surtos têm sido associados, na maioria das vezes, com o consumo de ovos crus ou pratos preparados a base dos mesmos (SPACKMAN et al.,1989, citados por OLIVEIRA; SILVA, 2000). A severidade da doença difere de pessoa para