ARTIGO OVO

INTRODUÇÃO

• O ovo é utilizado com muita freqüência pela população brasileira
• Trata-se de um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico e sua gema é rica em vitamina A
• Na indústria de alimentos, o ovo é utilizado preferencialmente ao ovo em casca

• Isso porque além do sabor, cor, valor nutritivo e propriedades funcionais serem comparáveis aos do ovo , apresenta vantagens operacionais, como melhor qualidade, estabilidade e uniformidade, economia de mão-de-obra, menor espaço para armazenamento e facilidade para medir as porções Não há dados oficiais sobre a produção brasileira de ovo pasteurizado, porém, segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento , no ano de 2003 foram produzidas 40.112 caixas com 30 dúzias de ovos cada, no Brasil.

• A maioria dos ovos apresenta pouca ou nenhuma contaminação no momento da postura
• a contaminação ocorre geralmente após a oviposição • Entre os meios prováveis de sua contaminação estão o contato com as fezes das aves no momento da postura e a contaminação, por penetração do microrganismo, através de rachaduras microscópicas e/ou dos poros da casca após a lavagem

• Ovos podem também se contaminar via transovariana • Neste caso, a contaminação está localizada na gema e os processos convencionais de desinfecção dos ovos não são eficientes
• Entre os gêneros bacterianos mais comumente envolvidos na deterioração desse alimento estão
Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Aeromonas,
Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Serratia,
Enterobacter e Flavobacterium

• Os principais patógenos associados são Salmonella,
Staphylococcus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica
• A contaminação externa da casca do ovo é importante para determinação de sua vida de prateleira e para a segurança dos consumidores
• Na tentativa de reduzir problemas decorrentes da contaminação por microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, os ovos são submetidos a processos como a lavagem da casca e