Carne de frango pse

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Universidade José do Rosário Vellano
Faculdade de Zootecnia
Unifenas

ANÁLISE e ocorrência de carne pálida em peitos de frangos de corte, com diferente tempo de espera para o abate

Alexandre Borba de Castro

Alfenas – MG
Dezembro de 2010

Universidade José do Rosário Vellano
Faculdade de Zootecnia
Unifenas

ANÁLISE e ocorrência de carne pálida em peitos de frangos de corte, comdiferente tempo de espera pré-abate



Trabalho de conclusão de curso apresentado a Unifenas, Faculdade José do Rosário Vellano como parte das exigências do curso de Zootecnia para obtenção do titulo de graduação em Zootecnia.

________________Orientador: Prof. Dr. Kléber Pelícia
Orientado: Alexandre Borba de Castro



Alfenas – MG
Dezembro de 2010
1. INTRODUÇÃO

O Brasil e o terceiro maior produtor e o maior exportador mundial de carne de frango, sendo que em 2008 produziu 11 milhões de toneladas de carne e exportou 3,65 milhões de toneladas para mais de 150países. Estas exportações renderam ao país 7 bilhões de dólares, colocando o frango em segundo lugar na pauta de exportação do agronegócio, perdendo apenas para o complexo soja (UBA, 2009).
As maiores qualidades da carne de aves são sua aparência, textura, suculência, sabor e funcionalidade. Destes, os mais importantes tradicionalmente tem sido a aparência e textura sendo os parâmetros que maisinfluenciam na satisfação do consumidor com relação aos produtos de carne de aves.
Propriedades funcionais como capacidade de retenção de água são fundamentais para formulação de produtos industrializados. Um conhecimento básico sobre os fatores de produção e processamento que influenciam estes atributos de qualidade na carne de frango, especialmente cor e textura são necessários para produzirconsistentemente produtos de alta qualidade.
Historicamente, a maciez da carne foi primeiramente associada com os fatores de qualidade da ave viva tais como seleção, sexo e idade. No entanto, com as práticas de produção moderna, são obtidas aves jovens com alta uniformidade, sendo que os maiores problemas associados com a textura da carne são mais ligados com erros no processamento ou desossa.As características de qualidade tecnológica e sensorial da carne podem ser afetadas de maneira irreversível para o processamento e consumo in natura. O glicogênio muscular tem um papel primário na conversão do músculo em carne, expressando diferentes níveis de qualidade da mesma. Os dois problemas mais comuns são a carne PSE (pálida, mole e exsudativa) e a carne DFD (escura, dura e seca), sendoambas resultantes do metabolismo post-mortem. A condição PSE é muito mais importante economicamente por ser imprópria para o processamento de produtos industrializados.
Um dos fatores que contribuíram para que o Brasil se tornasse o maior exportador mundial em termos de receita cambial, foi o aumento da comercialização da carne de frangos em cortes e produtos processados, com maior valor agregado.Como uma parte significativa dos frangos produzidos é desossada para exportação de filé de peito, anomalias como PSE causam prejuízos para a indústria. Além disso, como a elaboração de produtos industrializados a base de carne de frangos vem aumentando muito nos últimos anos, é fundamental para a indústria ter informações corretas sobre o problema PSE.
E interessante conhecer períodos de jejumque não comprometam o rendimento de carcaça e que assegurem a economia de ração. Além disso, o jejum pré-abate pode reduzir os efeitos do estresse calórico, já que o metabolismo da ave é reduzido durante o jejum, e diminuir os riscos de contaminações de carcaças por rompimento de vísceras no abatedouro.
Diante dos fatos apresentados, objetivou-se caracterizar e quantificar a ocorrência de...
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