Tecnologia de frango

03/06/2014

TECNOLOGIA DO
FRANGO

COMPONENTES DA CARNE DE
FRANGO
• A composição dos tecidos de animais comestíveis ou que são utilizados na elaboração de embutidos e defumados varia de acordo com:

 a espécie;
 a idade;
 o sexo;
 a natureza da dieta;
 o estado nutricional.

PROTEÍNAS
• Formadas por Aminoácidos (Carbono (C), Hidrogênio (H), Nitrogênio (N),
Oxigênio (O) e em alguns casos Enxofre (S));

• Nas proteínas é muito comum a presença do elemento Ferro (Fe) compondo as moléculas;

PROTEÍNAS SOLÚVEIS EM ÁGUA
• São encontradas dissolvidas no sarcoplasma de todas as células;
• Funcionam com eficiente emulsificante de gordura (quando os constituintes finamente divididos se misturam a uma emulsão de água (sais e proteínas) com gordura);

• Proteínas Hemoglobina e Mioglobina
• As interações entre os Aminoácidos podem ser afetadas por alterações na temperatura, pH e salinidade.

PROTEÍNAS SOLÚVEIS EM SAIS

PROTEÍNAS INSOLÚVEIS OU POUCO
SOLÚVEIS

• São as proteínas miofibrilares (actina e miosina);
• Formam ligações mais estáveis com as gorduras, sendo porém de extração mais difícil;

• São as proteínas do tecido conjuntivo (colágeno e a elastina), as quais possuem a capacidade de formar gel quando submetidas ao calor prolongado.

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PROTEÍNAS

RIGOR MORTIS

São os principais agentes responsáveis pelos fenômenos:

• Com a morte e, por consequência, com a falência sanguínea, o aporte de oxigênio e o

• Bioquímicos (rigor mortis);
• Anomalias importantes (PSE (Pale, soft and exudactive), DFD (Dark, Firm and Dry);
• Aspectos físico-químicos;

• O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil

controle nervoso deixam de chegar à musculatura. desorganizado; • Nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.

RIGOR MORTIS
• Com o gasto dos depósitos