Nugetes de frango

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CENTRO EDUCACIONAL DA FUNDAÇÃO SALVADOR ARENA
FACULDADE DE TECNOLOGIA TERMOMECANICA

Ana Laura Pimentel RM: 5530 N°18
Débora Rodrigues RM: 5484 N °14
Paula Moura Amorim RM: 5250 N°02

NUGGETS DE FRANGO

SÃO BERNARDO DO CAMPO
2011
Ana Laura Pimentel
Débora Rodrigues
Paula Moura Amorim

NUGGETS DE FRANGO

Relatório de aula prática, dedicado adisciplina de Tecnologia Alimentos I- Tecnologia de Carnes, do curso de Tecnologia em Alimentos da Faculdade de Tecnologia
Termomecanica (FTT)
Prof° Joyce Regina

SÃO BERNARDO DO CAMPO
2011
1. TÍTULO
Nuggets de Frango.

2. OBJETIVO

Fabricação de Nuggets de frango.

3. INTRODUÇÃO

O consumidorcada vez mais vem procurando produtos práticos e de rápido preparo já que o estilos de vida está cada vez mais corrido. Os produtos empanados tem sido uma alternativa interessante, cuja prática vem crescendo entre os processadores de produtos cárneos, especialmente aves.
A tecnologia de empanamento permite agregar valor e aumentar o shelf life dos produtos. A agregação de valor se dá peloaumento no rendimento que o processo permite, pela melhoria da aparência e por proporcionar diversificação de sabor. O aumento do prazo de validade no caso de carnes cruas submetidas ao processo de empanamento é obtido principalmente pelo retardamento da oxidação e conseqüente aparecimento de rancidez. O aperfeiçoamento do processo de empanamento tem sido um grande estímulo para os profissionais daindústria de alimento, principalmente com relação à escolha e composição do sistema de cobertura, responsável por características como: manutenção de aroma e sabor, funcionalidade, custo, espessura da cobertura,sabor, textura, apelo visual e diferenciação entre os produtos.
De acordo com a Legislação entende-se por Empanado, o produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes de diferentesespécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize.
Classificação: Trata-se de um produto cru, ou semi-cozido, ou cozido, ou semi-frito, ou frito, ou outros. E pode ser recheado ou não.
Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Empanado, seguido de expressões ou denominações que o caracterize deacordo com a sua apresentação para a venda.
Exemplos:
Cortes Empanados de Ave
Steak Empanado de Frango ou de Suíno ou de Bovino
Cortes Empanados de Suíno
Cortes Empanados de Bovino
Outros
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne de diferentes espécies de animais de açougue com cobertura apropriada.4.1.2. Ingredientes Opcionais
Proteínas de origem vegetal e/ou animal
Aditivos intencionais
Condimentos, aromas e especiarias
Farinhas, féculas e amidos
Vegetais
Queijos
Molhos
Produtos cárneos industrializados
Nota: Permite-se a adição máxima de 4% de proteínas não cárneas na forma de proteína agregada.
4.2. Requisitos4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.1. Textura: Característica
4.2.1.2. Cor: Característica
4.2.1.3. Sabor: Característico
4.2.1.4. Odor: Característico

4.2.2. Características Físico-Químicas
Carboidratos Totais (máx.) 30%
Proteína (mín.) 10%

4.2.3. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado em materiais adequados para ascondições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.

5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: De acordo com a legislação vigente

6. Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente.

7. Higiene
7.1. Considerações Gerais
7.1.1. As práticas de...
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