Cranes

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6. CARNES PSE E DFD

1. Efeito do pH

Todo músculo do animal após o abate, passa pelo rigor mortis para se transformar em carne. Conforme as condições de estrés que o animal encontra-se antesdo abate, refletirá na qualidade final da carne devido exclusivamente ao pH final atingido.
Quando o animal é abatido, cessa a circulação de sangue, então não há mais O2 para estimular a aerobiose,então começa a anaerobiose com o uso do glicogênio para produzir energia e consequentemente ocorre a produção de ácido láctico, acarretando a queda do pH. No animal vivo, o pH encontra-se entre6,7–7,2. Após o processo do Rigor Mortis, a carne obtida de animais bem alinhados, não estressados, têm um pH final de 5,4-5,7.
Dependendo das condições à que os animais são submetidos antes do abate oucaracterísticas fisiológicas do animal, pode levar à pHs finais que afetarão a qualidade final da carne, levando às condições PSE e DFD.

1. PSE – Pale, Soft, Exsudative – (Pálida, Flácida eexsudativa).

Esta condição é observada principalmente em suínos, sendo um dos maiores problemas da indústria suína mundial.
É prevalecente em suínos susceptíveis ao estrés ou afetados pelaSíndrome do Stress Suíno. Estes animais possuem teor de glicogênio normal, porém ao estressar-se, ocorre um brusca descarga de adrenalina, fazendo com que a glicólise ocorra rapidamente, ou seja,animais que geram carne PSE, apresentam uma taxa anormalmente alta de glicólise anaeróbia, logo após o abate. Essa rápida ocorrência de reações bioquímicas produz calor, fazendo com que a temperaturacorporal aumente.
Então a elevada taxa glicolítica, que proporciona uma queda brusca no pH de 7,0 para 5,3 aproximadamente, combinada à alta temperatura corporal (35–40ºC), são suficientes paradesnaturar algumas proteínas musculares. Dessa forma a habilidade das proteínas musculares reterem água está comprometida (pH próximo ao ponto isoelétrico das proteínas) e a conseqüente perda de...
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