Caracteristica gerais da carne bovina

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
Departamento de Ciência dos Alimentos
Bacharelado em Química de Alimentos
Disciplina de Seminários em Alimentos

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Características Gerais da Carne Bovina e Defeitos Relacionados ao Declínio do pH post mortem






Matheus Francisco da Paz





Pelotas, 2009.


Matheus Francisco da Paz





Características Gerais daCarne Bovina e Defeitos Relacionados ao Declínio do pH post mortem





Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas, como requisito da disciplina de Seminários em Alimentos.










Orientadoras: Prof.a Dr.a Márcia Gularte e Prof.a Dr.a Rosane Rodrigues







Pelotas,2009.





Agradecimentos

Agradeço primeiramente a minha força de vontade em terminar este trabalho, pois sem ela eu jamais o teria concluído.
À Prof.a Dr.a Márcia Gularte pela ajuda, principalmente ao empréstimo do livro Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne (PARDI et al), que foi de extrema importância na elaboração deste trabalho.
Ao meu amigo Gabriel Plada que nomomento de urgência, emprestou seu computador para a realização da parte escrita deste seminário, bem como a Michelle Nogueira, amiga constante e detentora do recorde de ganhar pêra do amor no Campus Universitário da UFPel.
Agradeço também a Dionatan Tissot, que contribuiu significativamente com suas regras de português, teorias malucas e explicações de como um abate deve ser bem feito parasua respectiva tia.
Aos funcionários das bibliotecas setoriais da FAEM e principalmente da setorial de Ciência e Tecnologia, que me agüentaram quase constantemente em procuras apressadas por livros.
À todos os meus colegas que não agüentam mais me ouvir o quanto eu adoro falar sobre carnes.
E por fim e não menos importante, à meus pais, que mesmo distantes, permanecemconstantes, imutáveis e presentes.


















Resumo

PAZ, Matheus Francisco da. Características Gerais da Carne Bovina e Defeitos Relacionados ao Declínio do pH post mortem. 2009. 42f. Trabalho acadêmico – Bacharelado em Química de Alimentos. Disciplina de Seminários em Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

Sendo a carne bovina a mais consumida no Brasil e ocarro-chefe da exportação de carnes no país (principalmente in natura), vários fatores que influenciam na qualidade da carne tem sido estudados de modo a preservar características sensoriais, fatores cruciais para a aceitabilidade do consumidor. Para que a carne contenha uma qualidade elevada, diversos fatores devem ser controlados para que os bovinos sofram a menor quantidade de estressepossível, tanto no transporte, chegada no abatedouro, curral de espera, insensibilização e sangria; quando estes tratamentos são mal executados, a reserva glicosídica cai, ocasionando defeitos de origem tecnológica. Após a morte, o músculo tende a se manter vivo pelo processo de homeostasis, que nada mais é do que uma contração/relaxamento com o intuito de sustentar a quantidade de calor no músculo postmortem, e para isso, a fonte de energia é oriunda do glicogênio muscular. A sangria remove boa parte do sangue do animal e essa contração e relaxamento ocorre em meio anaeróbio, gasto de glicogênio e produção de ácido láctico, posteriormente havendo uma diminuição do pH. Quando há uma degradação rápida da glicose e formação do acido láctico em temperatura alta no músculo, ocorre o defeitodenominado PSE. Em circunstâncias onde o animal é estressado ao longo de todas as operações que o envolve, observa-se como conseqüência a diminuição acentuada da quantidade de glicogênio, sendo assim, não ocorrendo o abaixamento do pH, caracterizando um defeito chamado DFD. Melhoramentos na qualidade da carne tem sido observados através da implantação do bem-estar animal, que visa a redução de seu...
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