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ELABORAÇÃO DE UM MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (MBF) PARA UM ESTABELECIMENTO PRODUTOR DE ALIMENTOS NA CIDADE DE JOÃO PESSOA - PB

JOÃO PESSOA
2011

ELABORAÇÃO DE UM MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (MBF) PARA UM ESTABELECIMENTO PRODUTOR DE ALIMENTOS NA CIDADE DE JOÃO PESSOA - PB

JOÃO PESSOA
2011
SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
2.2 OBJETIVSESPECÍFICOS
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
3.1 UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
3.2 CHECK-LIST
3.3 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
4 METODOLOGIA
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
6 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS
ANEXO
APÊNDICE

1 INTRODUÇÃO

Segundo Teixeira et al. (1992), “uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é definida como um conjunto de setores com o objetivo de produzir e oferecer alimentoscom condições higiênicas adequadas, dirigidos as necessidades nutricionais de uma certa clientela, possibilitando assegurar-lhe um estado de saúde perfeito. Neste contexto, toda e qualquer UAN deve ser objeto de um cuidadoso planejamento, a partir de alguns princípios tendentes a assegurar uma eficiente e eficaz funcionalidade, dentre estes, podem ser: objetivos da Empresa e da UAN, política deOrganização, características e expectativas da clientela.
Para garantir a qualidade dos alimentos e a saúde dos consumidores devem ser adotadas as Boas Práticas de Fabricação (BPF) (SEIXAS et al., 2008). Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as Boas Práticas, é a ficha de inspeção ou check-list para a área de alimentos, que permite levantar itens não conformes e, a partir dos dadoscoletados, traçar ações corretivas para adequação dos requisitos buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor (SEIXAS et al., 2008).
Para Silva Jr (1995), boas práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos,cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou investigação. Estas normas podem ser modificadas e organizadas de acordo com o tipo de serviço e com as normas vigentes que regem a legislação sanitária federal em vigor – Portaria MS n°1428/93,Port.MS n°326/97 – (MBP) – e RDC ANVISA n°275/02 – (POP).

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Descrever e observar os pontos ecaracterísticas condizentes ou não com o Regulamento Técnico de Boas Práticas no serviço de alimentação.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Aplicar check-list “in loco” e produzir o Manual de Boas Práticas;
• Verificar procedimentos de Boas Práticas;
• Verificar e classificar o estabelecimento de acordo com o número de itens atendidos na inspeção.

3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

3.1UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

De acordo com Teixeira et al (2006) entende-se por Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição,sendo órgãos de estrutura administrativa simples, porém de funcionamento complexo, visto que nelas são desenvolvidas atividades que se enquadram nas funçõestécnicas, administrativas, comerciais, financeira, contábil e de segurança.
O Conselho Federal de Nutricionistas (Resolução CFN 380/05) define UAN como uma unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética na qual são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas,além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
O objetivo de uma UAN é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com bom nível de sanidade, adequadas ao comensal. Esta adequação deve procurar manter e/ou recuperar a saúde dos clientes, além de buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis, amparados pela educação alimentar. Além dos aspectos...
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