ANÁLISE DE ACIDEZ E PH EM ALIMENTOS

INTRODUÇÃO A importância da determinação de acidez é importante para a determinação de qualidade de alimentos. O principal indicador do grau de deteriorização de uma alimento está expresso na consequência principal que é quando o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o alimento está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais, e é por esse motivo que o cálculo do índice de acidez é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (FUNCFAR). A acidez é dada pela grande quantidade de ácidos, fixos em grande maioria, como o lático e o succínio, e muito pouco voláteis, como o acético e o propiônico (SALINAS, 2002). Os indicadores de pH são substâncias químicas que apresentam mudanças bruscas de coloração em função da variação do pH do meio. Existem compostos químicos capazes de cobrir toda faixa de variação de pH. O método eletrométrico é mais preciso e portanto, mais recomendável para as aplicações em laboratório e para o controle dos sistemas de uma maneira geral. Para algumas condições de campo em que não é exigida grande precisão, o papel indicador de pH pode ser utilizado para estimativas preliminares. O pH-metro consiste em um potenciômetro, um eletrodo de vidro, um eletrodo de referência e um dispositivo de compensação de temperatura. Quando os eletrodos são imersos na solução, um circuito é formado através do potenciômetro. O eletrodo indicador é constituído por um bulbo de vidro especial (borossilicato de sódio) contendo uma concentração fixa de HCl ou uma solução tampão com pH conhecido em contato com um eletrodo de referência interno. Quando se imerge o eletrodo na solução, a superfície externa do bulbo se hidrata, promovendo-se assim a troca de íons sódio com íons H+ da solução, de modo a formar uma camada superficial de íons hidrogênio. Este fato se associa à repulsão de ânions, como sítios de silicatos negativamente