Analise de acidez de oleo

Páginas: 40 (9776 palavras) Publicado: 15 de julho de 2012
3 – FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

3.1 - Generalidades
O presente capítulo objetiva abordar o embasamento teórico que auxiliou e norteou a realização das atividades de estágio no setor de controle de qualidade da empresa ADM. Os temas abordados foram: a origem da soja; utilização da soja; óleo de soja; composição do óleo de soja; processamento de óleo abrangendo as etapas de neutralização,clarificação e desodorização; controle da produção; validação dos processos do produto; conceitos de: atividade crítica, medição e monitoramento do processo; e gráficos de controle.

3.2 - Origem da Soja
Segundo Aboissa (2008) e Abiove (2008) os historiadores admitem que a soja1 é uma leguminosa domesticada pelos chineses a cerca de cinco mil anos. Sua espécie mais antiga, a soja selvagem, cresciaprincipalmente nas terras baixas e úmidas, junto aos juncos nas proximidades dos lagos e rios da China Central. Há três mil anos a soja se espalhou pela Ásia, onde começou a ser utiliza como alimento. Foi no início do século XX que passou a ser cultivada comercialmente nos Estados Unidos. No Brasil, o grão chegou com os primeiros imigrantes japoneses em 1908, mas foi introduzida oficialmente no Rio Grandedo Sul em 1914. Porém, a expansão da soja no Brasil aconteceu nos anos 70, com o interesse crescente da indústria de óleo e demanda do mercado internacional. A Figura 3.1 ilustra a forma como é extraída os grãos de soja.

Figura 3.1: Foto ilustrativa de grãos de soja

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Nome científico: Glycine Max, Soja max ou Glycine hispida

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3.3 – Utilização da Soja
A soja é uma planta quefornece alimento para o homem, para os animais domésticos e matérias-primas para a indústria. As sementes de soja podem ser transformadas em farinha ou óleo. A farinha de soja possui alto valor protéico e é ingrediente de rações para bovinos, suínos, aves e animais de estimação. Para consumo humano, a farinha de soja pode ser refinada em partículas muito pequenas até transformar-se em farinhadesengordurada ou em porções maiores que constituem a farinha completa. Com a soja são também elaborados produtos como: carne de soja, leite de soja, molho de soja e aromatizantes de alimentos. Atualmente a soja está em evidência devido à discussão sobre a utilização da soja transgênica que ainda gera muita controvérsia em torno da sua utilização. A soja apresenta-se como uma importante fonte de proteína,suas sementes contêm cerca de 40% de proteína, enquanto a carne de vaca e do peixe fornece apenas 18%. (CAMPESTRE, 2008)

3.4 - Óleo de Soja
Segundo Campestre (2008), o óleo de soja é processado em dois produtos básicos: a)Óleo refinado comestível: matéria-prima na produção de margarinas, gordura vegetal, óleo de cozinha, maionese, tempero de salada. Este óleo também entra na produção deprodutos não comestíveis, tais como: esparadrapo, papel carbono, alguns medicamentos, explosivos e emolientes do couro; b)Óleo refinado para fins não alimentares: destinado à produção de velas, desinfetantes, sabões, linóleos, vernizes, tintas, plásticos e lubrificantes; lecitina (usado em confeitos, sorvetes, alimentos que vão ao forno, produtos químicos, cosméticos e têxteis).

3.5 - Composição deóleos e gorduras
Os óleos e gorduras apresentam dois grandes grupos: Glicerídeos e Não-Glicerídeos. Segundo Moretto & Fett (1998, p. 13), os Glicerídeos “são definidos como produtos da reação de uma molécula de glicerol (glicerina) com até 3 moléculas de ácido graxo.” Os Não– Glicerídeos “são aqueles que persistem no óleo acabado ainda que em traços, podem afetar as características dos óleos porapresentar ação pró ou antioxidante, ser fortemente odorífero, ter sabor acentuado e ser altamente colorido”. Para Baio (1999, p. 5) os óleos e gorduras naturais caracterizam-se por: a)“Insolúveis em água e solúveis na maior parte dos dissolventes orgânicos. b) Possuem caráter oleaginoso. 16

c)Possuem densidade absoluta menor que a água. d)São facilmente saponificável por álcalis.” Os...
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