relatório Oleos e Gorduras

1) Caracterize as principais mudanças que ocorrem no processo de degradação de óleos e gorduras.
Reações hidrolíticas
Quando ácidos graxos livres são liberados a partir de triacilglicerois, por enzimas lípases, ocorre a rancidez hidrolítica. Os ácidos graxos livres produzem odores desagradáveis, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça.
A hidrólise de triacilgliceróis também pode ocorrer na fritura de óleos em razão das temperaturas elevadas de processamento e da introdução de água do alimento frito. A hidrólise de triacilgligeróis também pode ocorrer em valores extremos de pH.
Reações oxidativas
São alterações químicas resultantes da interação de lipídeos com oxigênio. Durante reações de oxidação de lipídeos, os ácidos graxos esterificados em triacilgliceróis e fosfolipídeos decompõem-se, formando moléculas pequenas e voláteis, que produzem aromas indesejáveis.
Após a decomposição, os óleos e gorduras podem sofrer reações de BETA- clivagem, as quais são responsáveis pela decomposição dos ácidos graxos em compostos de baixa massa molecular. Além do mais, os radicais de ácidos graxos podem passar por outras reações formando produtos como olefinas, alcoóis, ácidos carboxílicos, cetonas, epóxidos e produtos cíclicos.

2) Apresente os dados, os cálculos e os resultados obtidos para as determinações realizadas em aula prática.
PROCEDIMENTO 1 – ÍNDICE DE IODO EM AMOSTRA DE ÓLEO DE SOJA PREVIAMENTE UTILIZADO EM FRITURA
DADOS:
A = 12,1mL  de solução de tiossulfato de sódio 0,1 N gasto na titulação da amostra;
B =15,3mL  de solução de tiossulfato de sódio 0,1 N gasto na titulação do branco; f = 1,065 fator da solução de tiossulfato de sódio 0,1 N;
P = 0,5748g massa em gramas da amostra.
CÁLCULO:

Índice de Iodo na amostra: 7,53

PROCEDIMENTO 2 – ÍNDICE DE ACIDEZ EM AMOSTRA DE ÓLEO DE SOJA PREVIAMENTE UTILIZADO EM FRITURA
DADOS:
V= 0,4 ml  solução de hidróxido de sódio 0,1N gastos na titulação;