Relatório de óleos e gorduras

OBJETIVOS * Determinar a qualidade dos óleos refinados de soja, arroz e do azeite de oliva extra-virgem; a partir de suas percentagens de umidade e voláteis. * Determinar novamente a qualidade das amostras de óleos refinados de soja, arroz e do azeite de oliva extra-virgem, porém desta vez a partir do índice de acidez livre.

INTRODUÇÃO Óleos e gorduras, ou lipídeos, são compostos naturais de origem animal ou vegetal onde predominam ésteres de ácidos graxos superiores. Podem conter também pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura. O óleo vegetal apresenta diferentes formas de produção; no óleo bruto, por exemplo, ocorre o armazenamento das sementes oleaginosas, preparação da matéria-prima e extração do óleo bruto. Porém o óleo vegetal quando é destinado pra fins comestíveis onde a cor e acidez livre influência na qualidade do produto, o óleo bruto deve-se passar pelo processo de refinação. O processo de refinação ocorre em três etapas: a neutralização da acidez livre do óleo bruto, clarificação do óleo neutralizado e desodorização do óleo neutralizado e clarificado. Dentre os aspectos que influenciam na qualidade de um óleo está o percentual de umidade e voláteis, o qual consiste no valor de água ou de qualquer outro material volátil presente na amostra original. Comercialmente encontramos maior quantidade de água no azeite de oliva em relação aos óleos refinados, esse fato é compreensível, pois o azeite de oliva é um produto obtido do fruto da oliveira somente por processos de lavagem, centrifugação, decantação e filtração; também por processos mecânicos ou outros meios físicos, em condições térmicas que não produzam alteração do azeite. A acidez livre é percentual em ácidos graxos livres expressos em ácido oleico, ou até mesmo a quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres