Alimentos e aditivos quimicos

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  • Publicado : 4 de maio de 2012
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Acidulantes

a) Introdução

No processamento de alimentos são usados ácidos orgânicos tais como ácido cítrico e inorgânicos como ácido fosfórico e outros. São adicionados, também, os sais desses ácidos, principalmente os sais de sódio para controle de pH (acidez ativa) e do gosto, assim como outras propriedades desejáveis no produto manufaturado.
Os ácidos utilizados em tecnologiaalimentar podem ser encontrados "in natura", obtidos a partir de certos processos de fermentações ou por sínteses. No primeiro caso, podemos citar os ácidos citrico e tartárico, por fermentação são obtidos os ácidos cítricos, lático, acético e fumárico. Por meio de síntese, são fabricados os ácidos málico, acético e fosfórico.

b) Definição

Os acidulantes são capazes de comunicar ouintensificar o gosto acídulo dos alimentos. Os sais desses ácidos, principalmente os sais de sódio para controle de pH e de gosto, assim como outras propriedades desejáveis no produto manufaturado. Na maioria dos casos de seleção do ácido a devida habilidade de realçar o "flavor" do alimento. O ácido cítrico é utilizado no caso de refrigerantes de uva, málico no de maçã e fosfórico na cola. Osácidos utilizados em tecnologia alimentar, especialmente enlatados, obedecem às regulamentações e padrões de pureza.


c) Funções dos acidulantes na indústria de alimentos

· Agentes flavorizantes - os acidulantes podem tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros.
· Controlar o pH do alimento, agindo como tampão, durante diferentesestágios do processamento de produtos alimentícios e diminuem a resistência dos microorganismos ao calor.
· Conservadores: são empregados na prevenção do crescimento de microorganismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas.
· São sinergistas em relação a antioxidantes na prevenção de gorduras e do escurecimento não enzimático do produto.
· Modificadores de viscosidades emmassa e conseqüentemente da textura de produtos de confeitaria.
· Modificadores de ponto de fusão de produtos alimentícios, utilizados na fabricação de queijos moles etc.
· Agentes de cura para carnes. Empregados também com outros componentes para cura de carne com finalidade de realçar as cores, "flavor” e ação preservativa.
· Retiram e seqüestram metais prejudiciais que aceleram adeterioração da cor "flavor”, a oxidação e causam turvação.
· Melhoram a textura e sabor das geléias e gelatinas.
· Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.
· Auxiliam a extração de pectina, pigmentos naturais e de frutas e vegetais em geral.
· Aumentam a efetividade do benzoato como preservativo.
· Estabiliza ácido ascórbico.

Alimentos IndustrializadosQuais os riscos de tanta praticidade?

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Os produtos industrializados ocupam uma parcela cada vez maior do mercado de alimentos. Eles são bastante práticos, pois já vêm prontos ou semi-prontos. Entretanto, para conseguir a praticidade e durabilidade dos produtos, os fabricantes se utilizam de milharesde aditivos químicos. 

Conheça os aditivos químicos mais usados e saiba suas conseqüências para a saúde antes de optar por um alimento industrilizado.

Alimentos Industrializados

Os produtos industrializados ocupam uma parcela cada vez maior do mercado de alimentos. Eles são bem práticos, pois já vêm prontos ou semi-prontos. O único trabalho é abrir a embalagem, e mesmo as embalagens estãocada vez mais fáceis de abrir. Além da praticidade, os alimentos industrializados também possuem um prazo de validade bem maior do que os produtos "in natura", tornando fácil o armazenamento. Vieram para ficar e representam uma solução para a vida corrida das grandes cidades.
Acontece, porém, que existe uma regra universal, de conhecimento popular, chamada lei das compensações. De acordo com...
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