Alimentos e aditivos quimicos

Acidulantes

a) Introdução

No processamento de alimentos são usados ácidos orgânicos tais como ácido cítrico e inorgânicos como ácido fosfórico e outros. São adicionados, também, os sais desses ácidos, principalmente os sais de sódio para controle de pH (acidez ativa) e do gosto, assim como outras propriedades desejáveis no produto manufaturado. Os ácidos utilizados em tecnologia alimentar podem ser encontrados "in natura", obtidos a partir de certos processos de fermentações ou por sínteses. No primeiro caso, podemos citar os ácidos citrico e tartárico, por fermentação são obtidos os ácidos cítricos, lático, acético e fumárico. Por meio de síntese, são fabricados os ácidos málico, acético e fosfórico.

b) Definição

Os acidulantes são capazes de comunicar ou intensificar o gosto acídulo dos alimentos. Os sais desses ácidos, principalmente os sais de sódio para controle de pH e de gosto, assim como outras propriedades desejáveis no produto manufaturado. Na maioria dos casos de seleção do ácido a devida habilidade de realçar o "flavor" do alimento. O ácido cítrico é utilizado no caso de refrigerantes de uva, málico no de maçã e fosfórico na cola. Os ácidos utilizados em tecnologia alimentar, especialmente enlatados, obedecem às regulamentações e padrões de pureza.

c) Funções dos acidulantes na indústria de alimentos

· Agentes flavorizantes - os acidulantes podem tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros. · Controlar o pH do alimento, agindo como tampão, durante diferentes estágios do processamento de produtos alimentícios e diminuem a resistência dos microorganismos ao calor. · Conservadores: são empregados na prevenção do crescimento de microorganismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas. · São sinergistas em relação a antioxidantes na prevenção de gorduras e do escurecimento não enzimático do produto. · Modificadores de viscosidades em