As 3 Etapas Da Reação De Maillard

Mão na Massa TECNOLOGIA DA PANIFICAÇÃO Maio 2012 José Ramos Borges - Supervisor Técnico Objetivos • Fazer uma breve explanação da panificação. • Roteiro da Apresentação: • 1. Histórico da Panificação • 2. Matérias-Primas e Aditivos • 3. Panificação Boas Práticas de Fabricação • • • • • • • • • • As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade…

ainda alterações de odor e sabor do produto, deteriorando suas características iniciais. A perda da cor vermelha característica é decorrente da oxidação dos pigmentos carotenóides e da formação de compostos escuros devido, principalmente à reação de Maillard (escurecimento não enzimático). O pigmento presente em maior quantidade no tomate é o carotenóide licopeno e, em menor quantidade, o b-caroteno. Os carotenóides perdem cor, passando do vermelho para o incolor, devido às reações oxidativas

exoesqueletos de artrópodes,; Lubrificantes das articulações de vertebrados; 1 30/10/2014 1. Nutricional; 2. Adoçantes naturais (sabor); 3. Matéria-prima para produtos fermentados; 4. Principal ingrediente dos cereais; 5.Propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos); 6. Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos. ESTRUTURAL • A parede celular dos vegetais é constituída pela a celulose; • a carapaça dos…

entre 10 e 12 %, ou ser submetido ao beneficiamento preparatório para ser comercializado. A armazenagem em geral é realizada a granel em talhas próprias, sendo o carregamento feito pela parte superior e o descarregamento pela parte inferior. 3. COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E BIOQUÍMICA DO CAFÉ VERDE A composição química do café verde é influenciada por diversos fatores como as características genéticas, condições climáticas, condições naturais e tecnologia pós – colheita. Quando…

Materiais -------------------------------------------------------------------------------------2 2.2 Métodos utilizados--------------------------------------------------------------------------2 3 Resultados ----------------------------------------------------------------------------------------3 4 Conclusão -----------------------------------------------------------------------------------------4 5 Bibliografia…

1. RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA 2. PESAGEM DOS INGREDIENTES 3. MISTURA 4. DESCANSO DA MASSA 5. DIVISÃO 6. MODELAGEM 7. CONGELAMENTO 8. EMBALAGEM 9. EXPEDIÇÃO COM CONGELAMENTO Matéria prima: Consiste no recebimento dos ingredientes para a produção de pão, (farinha de trigo, açúcar branco, sal iodado) será recebido em bags ( vide a pesologia do fornecedor) , e a gordura hidrogenada em galões. Gordura vegetal: aumenta a extensibilidade da massa, auxilia na retenção dos gases…

relacionadas as características químicas e físicas de sua unidade funcional ,o aminoácido. Desta forma as proteínas possuem funções tamponantes, são anfóteras e também desviam a luz polarizada. 1.1. REAÇAO DAS PROTEINAS – RENATA / NAYARA REAÇÃO DE MAILLARD – Escurecimento não – enzimático Reação que leva a proteína caracterizar processo de deterioração em alimentos. Condensação do radical amino com um açúcar redutor. Forma-se glicosilamina, que passa por rearranjo e transforma-se…

tecnologias empregadas para assegurar a confiabilidade dos alimentos? R: Tratamento térmico, Fervura, cozinhar, fritar, tostar e assar, pasteurização e esterilização industrial, esterilização comercial, Congelamento, irradiação, desinfecção, alta pressão. 3. Classifique os alimentos quanto aos grupos e funções que exercem no organismo? R: Carboidratos: É a principal fonte de energia humana, compõem de 55 a 75% da dieta, e são necessários também para o bom funcionamento do cérebro,…

duas marcas de corante caramelo analisadas, apresentaram qualitativamente a mesma composição de compostos voláteis. No entanto, no corante caramelo da marca A foram identificados três compostos a mais, o 2-ciclohexenona , o 2,3,5-trimetilfurano e o 3-metil -2,5-furandiona. Dentre os compostos encontrados no corante caramelo da marca A aqueles presentes em maior porcentagem foram, respectivamente: 2acetilfurano (30,0%), 5-metilfurfural (19,9%), 5-metil-2-(5H)-furanona (17,4%),…

Terrazas. Castanhal 2014 1 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO........................................................................................... 2. CLASSIFICAÇÃO..................................................................................... 3. INGREDIENTES........................................................................................ 3.1 AÇÚCAR.................................................................................................. 3.2…