tipos de defumação

Tipos de Defumação
Fumar Hot" é uma das horas de longa diversos processos que podem ser usados para cozinhar totalmente carnes ou peixes , churrasco é uma forma de fumar quente. Geralmente, o fumo quente consiste em segurar os alimentos diretamente sobre o fogo, ou em um compartimento que é aquecida pelo fogo. A temperatura de cozimento em um ambiente de fumo quente é geralmente entre 55 e 80 ° C (130-180 ° F), as temperaturas chegaram a fumar quente pode matar os micróbios todo o alimento.
"Fumar Fria" é uma hora / dia ao longo do processo ou em que o fumo é aprovada pelo alimento que é a ajuda em uma área separada do fogo. Geralmente o alimento é mantido em temperatura ambiente (15-25 ° C/60-80 ° F), como é fumada. Uma vez que não ocorre cozimento, a textura interior do alimento geralmente não é afetada, nem quaisquer micróbios que vivem na carne ou peixe. Por esta razão, o fumo a frio tem sido tradicionalmente freqüentemente combinada com o sal de cura , em alimentos como presunto de , bacon , peixe defumado e-fria como salmão defumado ( salmão defumado ).
"Fumaça quente" expõe os alimentos a fumaça e calor em um ambiente controlado. Embora os alimentos que tenham sido fumado quente são frequentemente requentado ou cozidos, são tipicamente seguro para consumo sem cozimento adicional. Pernas e pontas de presunto defumado são totalmente cozida, uma vez que estão devidamente fumado. Hot fumar ocorre dentro da faixa de 165 ° F (74 ° C) a 185 ° F (85 ° C). Dentro desta faixa de temperatura, os alimentos são completamente cozidos, úmida e saborosa. Se o fumante tem permissão para ficar mais quente a 185 ° F (85 ° C), os alimentos vai diminuir excessivamente, fivelas, ou até mesmo dividir. Fumar em altas temperaturas também reduz a produção, como a umidade ea gordura são "cozinhados" de distância.
"Smoke-ardente"" se refere a qualquer processo que tem os atributos de fumar com ou assar ou cozinhar. Este método de fumar é muitas vezes referida como "churrasco",