defumação

SUMÁRIO

1. INTRODUçãO
A conservação de alimentos surgiu com a civilização. Com a descoberta do fogo, descobriu-se também a defumação1, processo conhecido desde o ano 1000 a. C surgiu da necessidade do homem de conservar carnes por longos períodos de tempo. Este método esta associado a salga, que era aplicada a carne a carne de suínos e bovinos e a defumação aplicada a carnes de suínos e aves. Gregos e Romanos depois de descobrirem a técnica de defumação passaram igualmente a fazê-lo mesmo depois de a salgarem 2.
Desde a antigüidade, fabricação caseira de produtos de carne é utilizada como forma de conservação da carne. A transformação de produtos de origem animal, através do processamento de defumados e embutidos vem crescendo a cada dia. Sua maior importância está no aproveitamento quase total da matéria-prima que, anteriormente, não era tão bem aproveitada.
O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado, embutidos e queijos, podendo ser realizado a quente ou a frio. É utilizada como uma medida complementar da cura, para conferir características organolépticas especiais, associada a uma ação discreta de conservação.

2. defumação
A defumação consiste em impregnar nas carnes, embutidos e queijos, a fumaça obtida da combustão incompleta de madeira ou serragem ou carvão. Quimicamente, a fumaça é um sistema de partículas sólidas dispersadas em matéria gasosa (GAVA, et al., 2008). Na atualidade, a defumação não é mais um método empregado somente com o objetivo de conservação e sim como processo através do qual o produto adquire particularidades organoléticas de geral agrado (EVANGELISTA, 2008). A ação conservadora dos produtos defumados ocorre devido ao efeito combinado da salga, cozimento, secagem e de certas substâncias presentes na fumaça (GAVA, et al., 2008).
O processo de defumação de alimentos pode ser feito a quente, para carnes como suíno, de bovino,