Defumados

Renata Silva

DEFUMAÇÃO

Mossoró/RN
2011

INTRODUÇÃO A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se deteriorar com facilidade, e esta deterioração têm início imediatamente após a colheita do vegetal ou abate do animal.
Segundo Gava (2008), conservar consiste em manter as características do alimento estáveis, por isso, é importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo. Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda alteração devida aos microrganismos, enzimas e outras causas deteriorantes. Assim, os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer manifestação vital ou atividade bioquímica. Isso ainda pode ser conseguido pela adição de substâncias de diferentes tipos e quantidade, que impeçam o desenvolvimento dos microrganismos (GAVA, 2008).
De acordo com Silva Júnior (2002), existem vários métodos para conservar os alimentos e o que difere um método do outro é a forma pela qual o alimento é tratado, além disto, a adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é extremamente importante. Alguns alimentos necessitam ainda, que sejam empregados processos combinados. Os métodos utilizados atualmente para aumentar a vida útil dos alimentos são: conservação pelo calor, pelo frio, pelo controle de umidade, conservação por adição de solutos, por defumação, fermentação, emprego de aditivos químicos e conservação por irradiação (SILVA JUNIOR, 2002).
“Entendem-se por defumados os produtos que após o processo de cura são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial” (Art.424