carne tecnologia

Universidade de São Paulo
Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica
FBT0534 – Tecnologia de Alimentos

Processamento de Defumados

Sumário
• Introdução
• Defumação
• A Fumaça
• Matérias-prima utilizadas
• Tipos de Defumadores
• Fabricação
• Fluxogramas de produção

Processamento de
Defumados
Alunos
Carolina L. Freitas
Joana Campeiro
Mônica Pasquini
Thomas L. S. Hough

São Paulo
2009

• Embalagem
• Rotulagem
• Armazenamento
• Conservação
• Higiene
• Conclusões
•Referências

Processamento de Defumados

Processamento de Defumados

Introdução
- Desde a antigüidade, fabricação caseira de produtos de carne é utilizada como forma de conservação da carne.

- A transformação de produtos de origem animal, através do processamento de defumados e embutidos vem crescendo a cada dia.

Defumação
- Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características sensoriais desejáveis:
* coloração externa dourada,
* sabor de defumado
* textura e suculência agradável.
-

Sua maior importância está no aproveitamento quase total da matéria-prima que, anteriormente, não era tão bem aproveitada.

- Os pré-requisitos são: investimento inicial, cuidados profiláticos, noções básicas de armazenamento, comercialização e muita criatividade.

Processamento de Defumados

Defumação

O sabor desses produtos podem ainda ser incrementados pelo uso de:
* especiarias: canela, noz moscada, cravo-da-índia
* ervas finas: estragão, salsa, manjerona, alecrim, sálvia, anis, cebolinha, manjericão.

Processamento de Defumados

Desvantagens

-A defumação, associada ao uso de sais (cloreto de sódio, nitrito de sódio) e à secagem, atua na redução e controle de microrganismos, aumentando a vida-de-prateleira dos produtos.

As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados com:

- O processo valoriza cortes nobres, como lombo de suíno, que pode ser transformado em lombo