tecnica e dietetica de cereais e leguminosas

DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Professora: Rafaella Maria Monteiro Sampaio

AULA PRÁTICA 3: Cereais e Leguminosas
EXPERIMENTO 1: MÉTODOS DE COCÇÃO DE CEREAIS
Objetivos:
- Avaliar diferentes métodos de cocção de diferentes tipos de cereais e massas, quanto ao seu rendimento, tempo de cocção, maciez e sabor.
- Determinar o Fator de cocção (FC) das preparações.
- Exercitar elaboração de ficha Técnica de Preparo.
- Avaliar o efeito do uso de micro-ondas na cocção de cereais.
- Dimensionar, porções, per capitas e medidas caseiras de diferentes alimentos.
Procedimentos a serem observados e realizados:
1. Escolha um dos métodos abaixo para realizar o procedimento.
2. Avalie a preparação de acordo com os critérios abaixo.
3. Elabore uma ficha técnica de preparo.
4. Preencha o quadro de medidas caseiras.
5. Calcule quanto quilos de arroz ou macarrão que seriam necessários comprar para atender
550 pessoas. Se a porção cozida for 120 g.

Nº de pontos

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO – QUADRO 1
Critérios de Avaliação
1
2

Avaliação
Maciez
Sabor

Duro
Ruim

Pouco macio
Pouco saboroso

3

Muito macio
Muito saboroso

Quadro de medidas caseiras – Quadro 2
Cereal ou massa:____________
___________________________(gramas)
Medidas caseiras
1 colher de sopa cheia
1 colher de sopa rasa
1 colher para arroz (servir)

A – COCÇÃO DO ARROZ – MÉTODO POR EBULIÇÃO
Material:
Arroz branco tipo 1 – 150g
Arroz integral – 150g
Cebola – 10g (para cada arroz)
Alho – 1g (para cada arroz)

Arroz Parboilizado – 150g
Arroz Arbóreo – 150g
Sal – 3g (para cada arroz)
Óleo – 10mL (para cada arroz)

Método:
- Reserve 01 panela e coloque água para aquecer, na seguinte quantidade: 200ml - para arroz branco; 400 ml - para o parboilizado, integral e arbóreo
- Coloque a amostra do arroz na água em ebulição e mexa um pouco.
- Adicione o sal e diminua a chama.

- Marque o tempo de cocção e observe se o arroz absorveu por completo a água de cocção.
Mantenha