T Cnica Dietetica E Higiene Dos Alimentos Turma 180 2015 Final

Páginas: 7 (1694 palavras) Publicado: 6 de junho de 2015

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO RIO GRANDE DO SUL
PRÓ-REITORIA DE GRADUAÇÃO
PLANO DE DISCIPLINA
1 DADOS DO IDENTIFICAÇÃO

1.1 FACULDADE
FAENFI
1.2 DEPARTAMENTO
FAENFI
1.3 CURSO
Nutrição
1.4 DISCIPLINA
Técnica Dietética e Higiene dos Alimentos CODICRED: 36436-06
1.5 CRÉDITOS
06
1.6 CARGA HORÁRIA
98
h/a
1.7 ANO / SEMESTRE
2015-1
1.8 PROFESSOR
Msc. Rochele de Quadros Rodrigues

2 EMENTAEstudo teórico-prático dos procedimentos e das técnicas adequadas para a seleção, aquisição, higienização, conservação, preparação e armazenamento dos alimentos de acordo com suas características químicas e físicas. Elaboração, execução e avalição de fichas técnicas de preparações dos grupos alimentares.


3 OBJETIVOS
Auxiliar o aluno a desenvolver as seguintes competências:
Proporcionarao aluno um estudo teórico em sala de aula e prático em laboratório de Técnica Dietética;
Aplicar conhecimento sobre a composição, propriedades e transformações dos alimentos e seu aproveitamento;
Conhecer e aplicar as diversas técnicas de cocção dos alimentos, visando sua utilização na alimentação humana;
Conhecer os diferentes grupos de alimentos e sua adequada utilização;
Oportunizar ao aluno ocontato direto com o alimento, suas técnicas de preparo e higiene adequadas;
Promover a vivência e análise de coleta de pesos, medidas, fator de correção e indicadores de conversão dos alimentos;
Oportunizar a prática de cálculos de valor nutricional dos alimentos das preparações realizadas;
Proporcionar prática de elaboração de fichas técnicas e receituários;
Conhecer e aplicar os procedimentosadequados de seleção, aquisição, higienização, conservação e armazenamento dos alimentos segundo a legislação vigente, visando à segurança dos alimentos;
Desenvolver uma visão crítica sobre os tipos de alimentos e suas várias formas de preparo em relação à Nutrição Humana.

4 CONTEÚDO
Introdução á Higiene dos Alimentos:
Contaminantes alimentares: físico, químico e biológico;
Higiene: Higienepessoal, ambiental e dos alimentos;
Técnicas de higienização: limpeza e desinfecção dos alimentos e ambiental;
Controles: Aquisição, seleção, recebimento, armazenamento e controle de temperaturas;
Regras de segurança no serviço;

Introdução ao Estudo da Técnica Dietética:
Objetivos da técnica dietética: nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais, econômico e operacional;
Características dosalimentos: conceito, classificação, característica físico-químicas e organolépticas;
Técnicas de preparo e conservação dos alimentos e nutrientes;
Métodos de cocção: condução, convecção, irradiação, cocção seca, cocção úmida e mista;
Técnicas para pesagens e medição: de sólidos, líquidos, pastosos e utilização de medidas caseiras;
Cálculos: Fator de correção (FC), fator de rendimento (FR) ou índicede conversão (IC), determinação do peso bruto (PB) e peso líquido (PL), peso inicial (PI) e peso final (PF) ou peso cozido do alimento (PCA), cálculo do valor nutricional, cálculo de PTN líquida Npcal e Ndpcal;
Estudos dos Grupos de alimentos: Objetiva estudar a dietética por grupos de alimentos e assim identificar as principais características que definem o padrão de identidade e qualidade dosalimentos dos ingredientes e preparações e compreender as transformações físicas e químicas decorrentes dos processos de pré-preparo e preparo dos alimentos;

Estudo Dietético dos Alimentos Energéticos:
Óleos e gorduras; Açúcares

Estudo Dietético de Alimentos de Origem Animal:
Leites e derivados; Ovos; Carne bovina; Aves; Pescados

Estudo Dietético de Alimentos de Origem Vegetal:
Cereais e amido;Massas e agentes de crescimento; Leguminosas e derivados; Hortaliças, legumes e tubérculos; Frutas

Estudo Dietético de Caldos, Molhos e Sopas;

Estudo Dietético de Infusos e Bebidas;

Estudo Dietético de Ervas, Condimentos e Especiarias;


4 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
Aula expositiva-dialogada; Aulas práticas e teóricas; Trabalhos individuais e em grupos; Discussão em grupo; Debate sobre...
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