Aula pr tica

Páginas: 35 (8744 palavras) Publicado: 5 de junho de 2015
Técnica dietética I

Cereais e leguminosas
OBJETIVOS DA AULA:
 Conhecer os diferentes tipos de cereais e leguminosas;
 Verificar o rendimento, confrontando com a literatura;
 Calcular os fatores de cocção, assim como o peso de alguns alimentos
confrontando com os valores descritos na literatura;
 Conhecer algumas aplicações dietéticas.
CONCEITOS IMPORTANTES:
CEREAIS
1.
DEFINIÇÃO: Cereais sãoalimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e
largamente consumidos pelos povos do mundo todo. O nome cereal deriva de Ceres, a
deusa grega da agricultura e da colheita. Os principais cereais cultivados (arroz, trigo,
milho, aveia, centeio, cevada) são muito consumidos por fazerem parte do hábito alimentar
de diversos povos; pela facilidade de cultura, conservação, transporte e rendimento;por
serem de baixo custo, pelo alto valor nutritivo e pela grande variedade de formas de
utilização.
2. VALOR NUTRITIVO: Os cereais são excelentes fontes de carboidratos e energia,
mas possuem também proteínas e vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina
(B3). Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras, minerais (principalmente
ferro) e possuem um teor maior de tiamina.No entanto, os cereais são deficientes em
aminoácidos (lisina, treonina e triptofano). Tal deficiência pode ser compensada com a
combinação de alimentos. A mistura de arroz e feijão, por exemplo, é a combinação
perfeita. O arroz é pobre em lisina e rico em metionina, ao contrário do feijão que é pobre
em metionina e rico em lisina.
3. TIPO DE CEREAIS:
3.1 – MILHO: é um cereal originário naAmérica, levado para Europa no século XVI
pelos espanhóis. Há muitas variedades de milho empregadas em diversas preparações,
como milho para pipoca e milho para canjica. O milho pode ser cozido na espiga, na forma
de conserva ou como ingrediente de várias preparações doces ou salgadas (pamonha,
curau, creme de milho, farofa, torta, etc.) Desse cereal, pode-se ainda extrair amido,
farinha de milho e fubá,empregados em diversas receitas como cuscuz, polenta, bolo e
broa.
A pipoca também é uma forma de utilização do milho muito conhecida, podendo ser
doce ou salgada. Para o preparo da pipoca, é necessário o aquecimento do milho em
gordura quente, transformando a umidade interna do grão em vapor, explodindo-o pelo
Oliveira, T.M.Q.; Fam, A.C.V.

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Técnica dietética I
aumento da pressão; oque provoca a ruptura da celulose que envolve o grão. Outro
importante produto derivado do milho é o óleo, rico em ácidos graxos poliinsaturados,
indicado em dietas para o combate da arteriosclerose e hipercolesterolemia.
3.2 – ARROZ: é o alimento básico da alimentação de diversos povos. Com esse cereal
pode-se preparar farinhas para bolos, mingaus e doces, e também bebidas (aguardente e
saquê).Existem vários tipos de arroz utilizados em diversas preparações:
 Arroz polido: comumente conhecido como arroz branco. Seus grãos podem ser
curtos e redondos (utilizado para fazer arroz doce e na culinária oriental pela sua
facilidade de “empapar” quando cozido) ou médios e longos (são utilizados em
receitas salgadas e doces, especialmente o risoto).
 Arroz parboilizado: é em geral de grão longo,submetido a cozimento sob
pressão, antes do beneficiamento. Suas principais vantagens em relação ao arroz
polido são o maior valor nutritivo e rendimento.
 Arroz instantâneo: Após ter sido beneficiado, o arroz é cozido e a umidade
retirada. Para reconstituí-lo basta adicionar água fervente e cozinhar por pouco
tempo.
 Arroz integral: é o grão do qual se remove apenas a casca. O arroz integralpermanece com o farelo, fina película em que se concentra a maior parte dos
nutrientes, localizada entre casca e o grão do arroz. O arroz integral é mais
nutritivo que o polido, pois a presença do farelo atua como barreira à penetração
de água. Isso justifica o prolongado tempo de cocção do arroz integral quando
comparado ao arroz polido.
3.3 – TRIGO: quando ainda novo o trigo assemelha-se a um...
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