Relatório de Técnologia de Alimentos

TÉCNOLOGIA DE ALIMENTOS II

ATIVIDADE DA ÁGUA

CURSO: FARMÁCIA – PERÍODO: NOTURNO 8º SEMESTRE

LAÍS TOSTI
THAÍS SAMPAIO
GABRIELA MOREIRA
ÉDER MIRO

INTRODUÇÃO

A água presente nos alimentos pode apresentar-se na forma de molécula livre ou ligada ao substrato. A atividade de água (aw) é um dos fatores intrínsecos dos alimentos e é uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de água livre que é suscetível a diversas reações, ao passo que o teor de umidade é uma medida meramente quantitativa, medindo o percentual em peso, de toda água presente no alimento, tanto livre quanto ligada.

Nesses termos, a quantidade de água livre que não se encontra comprometida com as moléculas constituintes do produto, está disponível para as reações físicas, químicas e biológicas, tornando-se o principal responsável pela deterioração dos alimentos. A água ligada interage diretamente com as moléculas constituintes do alimento, não podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reação. No caso de um substrato que apresente baixa atividade de água, há interrupção do metabolismo dos microrganismos presentes, inibindo o seu desenvolvimento ou reprodução.

O princípio da atividade de água consiste na a é a pressão parcial de água na amostra (P) ou a pressão de vapor da solução (soluto+solvente), sobre a pressão de vapor na água pura (solvente), em temperatura constante (P°), ambos à mesma temperatura. Em temperatura constante, existe uma relação entre a de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio (URE) do ar (expresso em porcentagem) no ambiente fechado em que se encontra e, portanto é sempre cem vezes maior que o valor de a (aw) = ERH/100).

DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA NO MEL

Materiais
Balança
Mel
Vidro de relógio
Dessecador

Procedimentos
Pesou-se aproximadamente 2, 0000 gramas de mel em um vidro de relógio;
Foi colocado no dessecador Sulfato de potássio