Relatório de Tecnologia de Alimentos

PRÁTICA III
PICLES NÃO FERMENTADO

Umuarama/PR
2014

Introdução

As conservas de picles são preparadas com um vegetal ou a mistura de vários deles imersos em salmouras condimentadas, de sabor um tanto quanto ácido. São opções de apresentação ao consumidor de produtos produzidos a partir de hortaliças, como pepinos, a couve flor, a cebola, cenoura e vagem, cortados em pequenos tamanhos ou inteiros. Classificam-se em fermentados, quando submetidos a processos de fermentação lática ou picles não fermentados, quando preparados só pela adição de salmoura ácida condimentada e tratamento térmico.

Objetivo

Elaborar picles mistos não fermentados de hortaliças e avaliar a qualidade do produto quanto aos aspectos sensoriais e tecnológicos.

Materiais

- Hortaliças vagem, pepino, nabo, pimentão, cebola, cenoura, couve flor;
- Utensílios diversos;
- Balança;
- Banho fervente e gelo para o branqueamento;
- Vidros esterilizáveis para fervura prévia com tampas metálicas;
- Sal e vinagre;
- Condimentos diversos desidratados: louro, manjericão, orégano, canela em lascas, cravo-da-índia, alecrim, gengibre, pimenta;
- Gaze e barbante;

Procedimento

- Preparar uma solução sanitizante de hipoclorito de sódio com 200 ppm e deixar por 10 min sob imersão;
- Ferver os frascos de vidro e suas respectivas tampas por 10 min;
- Selecionar diversas hortaliças: cenouras, vagem, couve flor, pimentões vermelho, amarelo e verde cebola e pepino;
- Lavar e sanitizar com solução de hipoclorito de sódio com 50 ppm e deixar por por 15 min sob imersão;
- Cortar em pedaços;
- Realizar o branqueamento (exceto pepino, cebola e pimentão);
- Colocar os pedaços cortados no vidro de forma cuidadosa e tranquila considerando um efeito de cores;
- Preparar uma salmoura com sal, vinagre, açúcar e água;
- Com uma gaze juntar todos os condimentos: louro, manjericão, orégano, canela em lascas, cravo-da-índia, alecrim,