Relatório Aula Prática de Maça e Geleia Tecnologia dos Alimentos

Relatório da aula prática. Tecnologia dos Alimentos

Duque de Caxias – 2014
Introdução para geleia.
De acordo com a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 do Ministério da Saúde, Geléia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos pelas normas; tal que mistura será convenientemente processada até uma consistência semi-sólida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação. a) comum - quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geléias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar.b) extra - quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar.
Porém, uma mudança na legislação revogou a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 com a Resolução RDC nº. 272, de 22 de setembro de 2005. Nessa resolução apenas uma designação geral para produtos de vegetais e produtos de frutas é encontrada, o que pode levar ao aparecimento de geléias que fogem às suas características essenciais de identidade e qualidade. A sua tecnologia é simples. As frutas são selecionadas e lavadas. Se ricas em caldo as frutas são prensadas, se são carnosas são cortadas, despolpadas e, em seguida, cozidas em presença de água e ácido e filtrados para a separação do calco claro sem sólidos em suspensão. Esse caldo após teste de pectina, é adicionado de açúcar e concentrado por aquecimento (LIMA, 1998). De acordo com NIIR Board (2002) apud HUI (2006), as frutas podem ser dividas em quatro grupos com base no seu conteúdo em ácido e pectina. A pectina constitui o elemento fundamental