Proteínas

PROPRIEDADES PROTEICAS
INTERFACIAIS

Proteína como estabilizante
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Estrutura proteica:

Proteína é uma substancia anfifílica gera estabilidade em misturas imiscíveis (Espuma e emulsões) O processo de estabilização
Substancia anfifílica migra espontaneamente para interface e ancora com segmento peptídicos aderindo à parte polar e a apolar formando um
“escudo” entre as fases.
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Propriedades surfactantes proteicas
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Capacidade de adsorver rapidamente à interface;
Rápido desdobramento e reorientação em uma interface; Capacidade de interagir com moléculas vizinhas;
Formar uma forte película coesiva e viscoelástica.
Flexibilidade de cadeia polipeptídica
Padrão de distribuição de grupos hidrofóbicos e hidrofílicos na superfície proteica.

Proteínas x Surfactantes
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Surfactantes de baixo peso molecular: (Substancias tensoativas) composto caracterizado pela capacidade de alterar as propriedades superficiais e interfaciais de um fluido.

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Sabões e Detergentes (Industriais)

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Fosfolipídios e Monogliceróis (Naturais)

Proteínas x Surfactantes
Proteína
 Forma película viscoelástica

Suporta choques mecânicos
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Sem parte polar a apolar bem definida

Menos área ligada as duas fases(lenta orientação) Proteínas x Surfactantes
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Volumosa, Formato dobrado

Absorve muito liquido

Lentidão e não migração total da molécula à interface

Proteínas x Surfactantes
Surfactante
 Menor volume
Melhor absorção
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Parte Hidrofílica e hidrofóbica bem definida

Mais agilidade;
Orientação mais rápida às partes polares e apolares

Proteínas x Surfactantes
Conclusão:
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Proteína Diminui tensão interfacial em 15 mN m-¹
Surfactante
Diminue tensão interfacial em cerca de 30 a 40 mN m-¹

(Millinewton por metro na menos 1)

Proteínas x Surfactantes
Conclusão:
Surfactantes

Proteínas

Ancoração
Depende :
 Do número de peptídicos; Energia de interação.