Proteinas

Objetivo
 Histórico;
 Lipídeos;
 Tipos de Sorvete;
 Ingredientes;
 Fluxograma;
 Processo produtivo;

 Fatores importantes no processo de fabricação;
 Função da gordura no sorvete.

História
 Criado ao acaso na china há 4000 anos atrás, pelo

congelamento de uma sobremesa feita de leite e arroz.
 Apenas a nobreza tinha acesso, pela falta de acesso ao

leite ao proletário.
 Faziam-se câmeras frigoríficas subterrâneas para

conservar a neve até o verão.

Lipídios
 Desempenham funções energéticas e reguladoras no

organismo;
 Função energética mais importante, pois é o nutriente

que libera mais energia por grama(9kcal/g);
 Consumir excesso de energia gera gordura que se

acumula no tecido adiposo;
 As gorduras fornecem maior sensação de saciedade e,

apesar da moderação.

Sorvete
• Os sorvetes ou gelados comestíveis são

alimentos obtidos por congelamento sob contínua agitação, de uma mistura básica pasteurizada; • É um alimento rico em nutrientes, contendo proteínas, açúcares, gordura, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K, cálcio, fósforo e outros minerais essenciais em uma nutrição balanceada. Tipos de sorvetes

água

Ingredientes
 Leite;
 Açúcar;
 Gordura;
 Água;

 Aromatizantes;
 Estabilizantes;
 Emulsificantes.

Fluxograma

Figura 1. Fluxograma. Fonte: Os autores

Mistura
 Objetivo: garantir a dissolução;
 Primeiro líquidos (água, leite), sob aquecimento e

agitação;
 Em seguida os ingredientes lácteos sólidos (leite em pó, soro de leite);
 Os demais ingredientes sólidos, sendo adicionados à uma temperatura de 45º a 50º C, sob agitação.
 E, por último, poderão ser adicionados o restante do açúcar, xarope de milho e gorduras.

Homogeneização
 Reduz o diâmetro dos glóbulos de gordura;
 Favorece um produto mais homogêneo e cremoso;
 Facilita a ação dos emulsificantes e estabilizantes sobre

as partículas;
 Aumenta a eficiência da pasteurização;