Produção de aroma

CAPITULO 3: Análise Sensorial

1. Introdução

O conhecimento dos compostos importantes que contribuem para o sabor característico do produto permite o desenvolvimento de novas formulações de aroma, bem como para monitorar a qualidade do produto. Basicamente quatro etapas estão envolvidas na análise de aromas: isolamento dos compostos voláteis; separação dos compostos voláteis por cromatografia; identificação por análise sensorial e identificação e quantificação de compostos voláteis por cromatografia gasosa e espectrometria de massa (Shirey, 1994).
A análise sensorial é um campo muito importante na indústria de alimentos, pois contribui direta ou indiretamente para inúmeras atividades, como desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade, reformulação e redução de custos de produtos, relações entre condições de processo, ingredientes, e aspectos analíticos e sensoriais. Muitas vezes o atributo que se pretende avaliar é influenciado por outros fatores, como a quantidade de amostra e a cor do produto (Pal et al., 1985).
A determinação da aceitação pelo consumidor é parte crucial no processo de desenvolvimento ou melhoramento de produtos. Entre os métodos mais empregados na medida de aceitação de produtos está a escala hedônica, em que o consumidor expressa sua aceitação pelo produto seguindo uma escala previamente estabelecida, que varia gradativamente com base nos termos gosta ou desgosta (Chaves & Sprosser, 2001). Característica como o aroma, tem um grande efeito sobre a escolha do consumidor.
A aceitação dos produtos alimentícios no mercado depende de sua qualidade. O aroma, em particular, está entre os principais atributos que determinam a escolha e o consumo. Historicamente, gregos e romanos perfumavam seus vinhos com rosas, violetas, ervas e condimentos exóticos trazidos da China, Índia e Egito pelos mercadores venezianos. Na Europa, esses ingredientes foram também misturados aos alimentos para torná-los mais palatáveis. Avanços na química