Processamento térmico

Artigo traduzido e adaptado de: Thermal processing and quality: Principles and overview. G.B. Awuaha, H.S. Ramaswamy, A. Economides

Processamento térmico e qualidade: princípios e visão geral Resumo A indústria de processamento de alimentos amadureceu ao longo dos anos, com um impressionante progresso em matéria de segurança e um mercado aberto para o desenvolvimento de novos produtos. A demanda dos consumidores por produtos de elevada qualidade tem inspirado pesquisadores e a indústria de alimentos a explorar métodos alternativos substituindo os métodos de tratamento tradicionais. A indústria de alimentos está pronta para adotar tecnologias de melhor custo-benefício que ofereçam melhor qualidade e segurança aos produtos. Dado o histórico impressionante de segurança associado aos sistemas tradicionais, pode-se concluir que há pouco espaço para progresso e a inovação para atender às demandas dos consumidores atuais. A otimização dos processos continuará a evoluir para a melhora da qualidade e utilização global de energia, tanto em sistemas tradicionais quanto nos novos. A necessidade de operações eficientes certamente levará à automatização dos sistemas de automação e controle, que podem envolver complexas rotinas matemáticas em tempo real. Tais sistemas certamente necessitarão de validação e verificação para a indústria adotá-los. Na verdade parece ilógico para a indústria reavaliar rotinas dos processos existentes com base em estudos que demonstraram a não-linearidade das curvas de sobrevivência. No entanto, a necessidade de otimizar a qualidade e os custos operacionais poderia solicitar reavaliação de sistemas existentes para acrescentar os benefícios adicionais. Novo conceito de processamento, como a aplicação de autoclavagem em temperaturas variáveis, tem recebido atenção de especialistas em processamento de alimentos e prometem a melhoria da economia e da qualidade dos alimentos processados termicamente. 1. Introdução O conceito de tratamento térmico, que