Resumo sobre tratamento térmico

Conservação de Alimentos pelo Calor – TRATAMENTO TERMICO

Tratamento Térmico

Pode-se classificar os tipos de deterioração de alimentos em:
Deterioração de origem química: Estufamento devido à produção de gases (hidrogênio).
Deterioração de origem física: Técnica deficiente na operação da autoclave; exaustão deficiente, enchimento excessivo das latas.
Deterioração de origem variada: Ferrugem, danos.
Deterioração de origem microbiana: Subprocessamento, resfriamento inadequado, contaminação por vazamento, deterioração à partir do pré-processamento.

Subprocessamento térmico:
Tratamento térmico inadequado: * Baixo aquecimento * Tempo insuficiente para esterilização do alimento.
Ocorre deterioração de alimentos (Ex: bactérias esporuladas, mesófilas/termófilas, aeróbias ou anaeróbias).

Resfriamento Inadequado:

Deterioração dos alimentos embalados hermeticamente (Processamento inadequado de resfriamento - água corrente): * Temperatura inadequada da água * Tratamento químico inadequado (cloração insuficiente) * Tempo de exposição da embalagem no resfriamento insuficiente

Deterioração Pré-processamento

* Falhas durante o processamento do alimento * Durante a preparação e antes da esterilização
Ocorrências:
* Durante intervalo de ± 2horas entre a preparação e o cozimento do alimento * Aumento ± 50% de microrganismos

Falhas durante o processamento térmico:

Bactérias termófilas: B. coagulans e B. stearothermophilus * Alterações tipo “flat-sour” * Produção de ácidos (H+) a partir de açúcares sem formação de gases * Queda acentuada de pH * Sem estufamento da lata * Se houver formação de ácidos H+ :
Ocorre corrosão e formação de Hidrogênio

Principais alterações nos processos de deterioração de alimentos enlatados:

Processamento Térmico:

1. Fatores que influenciam o tratamento térmico:
a. Qualidade e quantidade de m.o a destruir
a. Espécies diferentes
b. Formas vegetativas
c.