Processamento de alimentos

Processamento de Alimentos

1) O processamento altera propriedades nutricionais dos alimentos. Quais são as duas causas principais destas alterações? Explique.
O processamento térmico é a principal causa das alterações das propriedades nutricionais dos alimentos. Nos tratamentos térmicos, tanto ligações covalentes como não-covalentes são afetadas. Cientificamente, está provado que o calor reduz o valor nutricional dos alimentos; sua ação se verifica na alteração da estrutura dos aminoácidos, provoca a complexação dos sais minerais diminuindo sua disponibilidade e a perda de vitaminas importantes como a tiamina (B1) e o ácido ascórbico. Alterações na conformação de proteínas podem ocasionar mudanças nas propriedades funcionais de proteínas de alimentos. Além disso, o tratamento térmico aumenta a velocidade de oxidação lipídica.
A oxidação é a segunda grande causa de alterações nutricionais em alimentos e pode ser causada por reação com oxigênio, pelo calor ou por reações enzimáticas. Esse processo degrada os componentes nutricionais e altera sua cor, seu cheiro e sabor. O oxigênio causa a oxidação dos lipídeos, resultando em aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e peróxidos; estes compostos são responsáveis pelas características organolépticas e físico-químicas associadas à rancificação oxidativa. O oxigênio pode, também, causar a destruição de vitaminas.

2) A etapa de limpeza é importante para o preparo de matéria-prima. Qual o objetivo da limpeza? Como ela pode influenciar no processamento da matéria-prima? A limpeza da matéria-prima tem como principal objetivo a eliminação de impurezas e contaminantes que constituem um perigo à saúde ou que são esteticamente indesejáveis, como terra, poeira, detritos vegetais, controlando a carga microbiana e as reações químicas e bioquímicas que dificultam o processo posteriormente e prejudicam a qualidade do produto final. O processo de limpeza deve ter a maior eficiência possível, com o menor desperdício de produto