PROCESSAMENTO E AGENTES DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS

CURSO:
GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
MÓDULO:
MÓDULO 2 - PROCESSAMENTO E AGENTES DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
TAREFA:
FATORES INTRÍSECOS E EXTRÍNSECOS

1.INTRODUÇÃO

O presente trabalho tem por objetivo analisar três ingredientes da receita enviada na primeira tarefa e relacioná-los com os fatores extrínsecos. Os ingredientes escolhidos são a maionese, o creme de leite e o ketchup.

2.DESENVOLVIMENTO

2.1. FATORES INSTRÍNSECOS

Analisando os ingredientes ketchup, creme de leite e maionese quanto ao pH, conclui-se que o creme de leite apresenta pH ligeiramente alcalino o que é muito favorável ao crescimento de microrganismos tanto deteriorantes como patogênico enquanto o Ketchup e a maionese são ingredientes que carregam algumas semelhanças como o pH bem ácido e propício ao crescimento de bolores e leveduras.
Quanto à atividade microbiana natural, pode-se dizer que, por se tratar de ingredientes industrializados, os alimentos não apresentam naturalmente atividade microbiana, tanto que os três podem, enquanto não têm suas embalagens originais violadas, permanecer armazenados em temperatura ambiente.
Analisando a atividade de água dos três ingredientes, notamos que o creme de leite apresenta atividade de água (aw) acima de 0,98 o que significa ter bastante água livre para o crescimento microbiano, enquanto o ketchup e a maionese, apesar de muito ricos em água, não têm essa água livre para o crescimento microbiano, poi está ligada a sal e ácidos.
Após o alimento pronto interações químicas ocorrem que podem propiciar ou dificultar a ploriferação microbiana. No exemplo acima vimos ingredientes do molho de uma preparação, enquanto haviam ingredientes antagonistas quanto ao pH e atividade de água, uma vez misturados, o produto dessa reação tenderá à neutralização do pH. E ao aumento da atividade de água, ambas as mudanças propiciam o crescimento microbiano, e especial de bactérias.

2.2 FATORES EXTRÍNSECOS

De acordo com o exposto nos